Es gibt auch noch die Kehrseite
der Medaille. Sachen die passiert sind und die leider immer noch
passieren. Für alle diejenigen die auf der Suche nach einen
Tatsachen Roman sind, empfehle ich Anthony Bourdain
"Geständnisse eines Küchenchefs". Dort ist auf brutal offene Weise
so einiges erzählt. Siehe auch meine Tipps zu den Kochbüchern.
Fliegen
Im Sommer sind Fliegen unterwegs, draußen wie drinnen. Auch wenn es
Vorschrift ist, dass die Küchenfenster mit Fliegengitter versehen
werden müssen, die Fliegen finden immer eine Möglichkeit in die
Küche zu gelangen. Wissen wir ob eine Fliege, der es eigentlich
total egal ist, ob sie nun auf einen Kothaufen sitzt oder auf einen
Stück Fleisch, nicht auf einen gesessen hat, wenn sie nun durch die
Küche saust und sich auf Lebensmittel niederlässt, die nun mal in
der Küche vorhanden sind?
Manchmal ist es vorgekommen, dass eine Fliege, ich meine diese
lästigen Stubenfliegen - am schlimmsten sind die mit dem leuchtend
grünen Körper -, just in dem Moment übers Essen flog und der Koch
just in dem Moment die Sauce darauf drappieren wollte, diese damit
ertränkte. Oder sie fliegen durch die Küche und bekommen beim Flug
durch wärmere Regionen - Herd - Salamander usw. einen Kollaps und
brechen zusammen. Klar das diese dann, durch Erdanziehung bedingt,
runterfallen. Da wir uns jedoch in einer Küche befinden, stehen die
Chancen bei 50 zu 50, dass sie auf etwas Nicht-essbares fallen.
Oder nehmen Sie den Koch, den es sowieso schon zu heiß ist und der vom
Umgang mit dem Service genervt ist. Was macht dieser liebe Mensch
wenn er sich von Fliegen umzingelt fühlt ? Er holt mittels einer
Palette zum Rundumschlag, zum Gegenangriff aus. Versucht in
kürzester Zeit wieder Herr der Lage zu werden. Wird er sein
Kriegsgerät auch wieder abwaschen ? Wo wird er sie abklatschen ?
Wohin fliegen die zerfetzten Leiber ? Was passiert wenn diese auf
dem Arbeitsbrett erschlagen wurden, wird dieses auch wieder
desinfiziert ? ? ? ???????
Zudem sind im Freilandsalat immer Fliegen, Schnecken und Blattläuse.
Diese enthalten zwar ein gewisses Quantum an Proteinen und
sicherlich auch noch Spurenelemente und Mineralien, sind jedoch
unseres Essverhaltens zuwider. Dieser Salat muss mindestens 2 - 3
mal häufiger durch Wasser gehen um diese raus zu waschen - am besten
mit ´ner guten Portion Salz - das tötet die Dinger ganz gut ab. Wird
das auch gemacht ? Sollten Sie eine Fliege oder eine kleine grüne
Nacktschnecke in ihren Salat finden, können Sie davon ausgehen, das
der Salat stümperhaft gewaschen wurde.
Und noch eines zum Schluss: Nicht immer wird dem Gast auch eine neue
Suppe gebracht, wenn eine tote Fliege darin ist. Diese wird
natürlich mit den Wurstfingern rausgeholt, ist doch klar. Nicht
immer bekommt der Gast einen neuen Salat, wenn auf den Weg zu diesen
eine Fliege gesehen wird. Nein, diese wird weggemacht - so Bitte
schön, einmal Salat nach Art des Hauses - Guten Appetit, möchten Sie
noch etwas Brot dazu.
An dieser Stelle möchte ich die Leser wieder
aufmuntern: Gehen Sie trotzdem essen. Solche Geschichten sind nicht
die Regel. Gute Köche, Gewissenhafte Betreiber von Restaurants -
Kneipen - Gaststätten gibt es immer wieder und immer noch. Zudem
gibt es ja immer noch den Kontrolldienst WKD, der in unregelmäßigen
Abständen die Küchen kontrolliert. Und der kommt regelmäßig 1 - 2
mal in 2 Jahren, also doch schon sehr häufig.
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Arbeitsbretter
Vor einigen vielen Jahren war es Gang und Gebe, dass in einer Küche
Holzbretter zu finden waren. Irgendein Idiot im
Gesundheitsministerium, dessen Horizont gerade mal bis zur Klotüre
und zurück reichte, dachte bei sich, dass sich in den Einkerbungen
sicherlich eine große Anzahl von Bakterien und Keime einnisten
könnten. Aufgebracht von dieser Erkenntnis, informierte dieser
sofort seinen Vorgesetzten und beide beschlossen gegen diese Übel
hart vorzugehen. Seit dieser Erkenntnis sind Holzbretter in der
Küche nicht mehr erlaubt, es sei denn man verwendet diese zum
anrichten. Seit dieser aufgeweckten und intelligenten Erleuchtung
sind Holzgriffe an den Kochmessern nicht mehr erlaubt.
Grund: Die Arbeits- und Schneidebretter müssen aus Kunststoff sein.
Diese können in der Spülmaschine gewaschen und desinfiziert werden.
( In der Großküche kommen Geschirrspülmittel zum Einsatz, die
zusätzlich noch desinfizieren )
Da dieser Fachmensch mit so einen genialen Weitblick ausgestattet war,
übersah er eine klitzekleine Kleinigkeit. Holz ist Leben. Und wie
wir wissen, wehrt sich Holz gegen Angriffe jeder Art. Die Ansammlung
von Bakterien/Keime sind auf einen Holzbrett gegenüber eines
Kunsstoffbrettes geringer und nehmen dazu noch ab. Somit haben
Holzbretter die ideale Eigenschaft, weil sie Keimtötend sind. Ich
vermute mal das dieser Mensch in einem EU-Ministerium saß. Bravo,
haste gutgemacht. Soviel vorweg.
In der Küche haben wir ja diese Arbeitsbretter.
Wir schneiden darauf, wir plattieren darauf und wir stützen aus auch
darauf, wenn mal gerade Pause ist. Jede Abteilung in der Küche hat
ihre Schneidebretter. Der Fischkoch hat seins, der Bratenkoch hat
seines und der aus der kalten Küche hat seines. Was passiert nun in
einer kleinen Küche wo nur ein Alleinkoch arbeitet ? Wird er, wenn
ein Fischgericht kommt und er den Fisch filetieren, oder zurecht
schneiden muss, ein anderes Brett nehmen als das Fleischbrett? Wird
er es wenigstens wieder sauber machen ? Die Antwort darauf lautet
ja. Er wird es sauber machen, wenn am Abend die Küche sauber gemacht
wird. Meistens erst dann. Und das ist das traurige, viele Köche sind
immer noch Schweinchens.
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Ameisen
Sie zählen neben den Kakerlaken zu den Überlebenskünstlern und sind
bekannt durch ihre Findigkeit neue Gebiete zu erschließen. Ihr
idealer Körperbau und ihre ideale Körpergröße versetzt diese Art von
Spezies in die kolossale Lage durch kleinste Ritzen und Fugen
vorzudringen. Viele wissen aus eigener Erfahrung, eine einmal
vorhandene Ameisenstraße ist nur mit Chemie beizukommen. Und das in
einer Küche. Stellen Sie mal einen Honigeimer in 2 Meter Entfernung
zu dieser Ameisenstraße vor. Binnen kürzester Zeit ist dieses süße
Stück eingenommen und die Information, wo sich dieser befindet, wo
sich noch weitere Leckereien aufhalten, ist bis zu der
Ameisenkönigin durchgedrungen. In einigen Küchen gibt es Nester,
richtige Ameisennester, die besonders in der warmen Jahreszeit aktiv
sind. Ein kleiner Trost: Im Grunde sind Ameisen nicht schlimm, sie
gehören ja zur Waldpolizei die sich aufmacht das verrottende Aas im
Walde zu vertilgen. Und warum kommen sie dann in die Küche ?
Unsauberkeit ???
Beispiel: In einer Küche brauchte der Patissier immer Honig. Dieser
wurde in 5 kg Blechdosen geliefert und besaß einen Blechdeckel. Wenn
nun dieser Blechdeckel nicht richtig draufgemacht wurde, musste der
Honig erwärmt und dann durch ein feines Sieb passiert werden damit
dieser dann frei von Ameisen war. Und glauben Sie mir, es lagen
einige drinne.
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Kakerlaken
Sie sind die wahren Überlebenskünstler. Unsere Welt kann im Atomaren
Kriege untergehen und während sich die wenigen überlebenden Menschen
versuchen, sich ihrer verseuchten Haut zu entledigen, krabbeln diese
lieben kleinen putzigen Tierchen aus den Ritzen hervor und sind
einfach wieder da. Genial.
Das schlimme an diesen Biestern ist auch, sie kommen meist des Nachts
hervor, so das man fast annehmen muss, es gibt sie nicht. Das
Gegenteil ist der Fall. Sie sind da und das zu hunderten, oder wie
ich gleich erzählen werde, zu tausenden. In einer Küche, die in
einem Jahrhunderte alten Gebäude lag, musste der Kammerjäger einmal
in der Woche kommen, um der Lage überhaupt Herr zu werden. Dies
geschah meist am Anfang der Woche, da hier Ruhetag war. Am nächsten
Morgen, bot sich allen Köchen jede Woche das gleiche Bild. Zu
tausenden lagen tote Kakerlaken auf den Küchenfußboden. Es war
unmöglich auch nur einen Schritt zu tun, ohne das man drauf getreten
wäre.
Die Kastenwagen von der Firma Rentokill tragen seit einigen Jahren
keine Aufschrift mehr, oder diese ist so klein geraten, dass man an
nichts böses denkt, sollte man einen dieser Wagen vor einem noblen
Restaurant sehen. Sie werden sie nie sehen, weil in diesem Metier
absolute Diskretion herrscht. Selbst in First Class Restaurants sind
die Herren zugange, weil Kakerlaken überall zu finden sind, gerade
in der Küche.
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Mäuse und Ratten
Leider und ich schreibe hier leider, weil kremerchen eine Art von
Phobie gegenüber diesen Tieren hat, gibt es diese.
Vor Jahren, da war ich noch jung ( ach war das schön :-) wunderten wir
uns, warum im Lagerraum - Keller - alles so schmuddelig rum lag.
Zuerst hatte der Küchenchef die Lehrlinge in Verdacht den Reis
nicht ordentlich verräumt zu haben, denn Trockenerbsen lagen auf den
Regalen, Linsen etc. Wir haben lange überlegt und keiner hatte eine
Erklärung, bis eines Tages die Putzfrau mit einem Schreien aus dem
Keller wieder hoch kam, sie hätte eine Ratte gesehen. Wir machten
uns sogleich auf die Suche, mit Bratpfanne und großem Schlagmesser
bewaffnet suchten wir nach der Ratte. Und wir fanden in der Mauer
ein Loch, durch das die Ratten von der Kanalisation her in den
Lagerraum kamen. Diese hatten es selbst gebuddelt, wahrscheinlich
immer dem Geruch nach. Just als wir da standen, und uns das Loch
anguckten, steckte eine Ratte den Kopf durch das Loch und
fiepte uns an. :-( Was haben wir gestandenen Köche uns erschreckt,
ich natürlich am meisten. Das war schrecklich.
Oder diese Geschichte:
Ich war schon Jungkoch und sollte bei einen Restaurant aushelfen.
Dessen Chef und mein damaliger Chef waren Freunde und so kam diese
Hilfestellung zustande. Das Hotel war in unmittelbarer Nähe zu einem
Berg / Felsen gebaut worden und der Lagerraum der Küche reichte bis
in den Fels hinein. Dort war es auch immer angenehm kühl, also die
optimale Lagerbedingung für einige Lebensmittel, leider auch
optimale Bedingungen für Mäuse und auch Ratten, die dort auch zu
hause waren. Wie oft habe ich mich über eine vorbeihuschende Maus
erschreckt. Wissen Sie wie das ist, wenn man diese nur aus dem
letzten Augenwinkel heraus wahrnimmt ?
Können Sie sich vorstellen, mit was für einer Ahnung, ja fast schon
Angst, man in dieses Lager gegangen ist um etwas zu holen ?
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Wenn dies jetzt andere Köche lesen, und diese sind
noch der Meinung, es fehlt was, dann mailen Sie mir das bitte, ich
werde es auf Wunsch anonym hier auflisten.
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