Backtriebmittel Eier Fette     Marzipan Mehl Milch & Co     Schokolade Zucker

Backtriebmittel

frische Hefe/Trockenhefe: Hefezellen (Mikroorganismen) vermehren sich an einem warmen Ort (ca. 30 °C), gefördert durch Zugabe von Zucker und Flüssigkeit; dabei setzen sie den Zucker um zu Kohlensäure und Alkohol, wodurch die große Treibkraft entsteht

Backpulver: eignet sich nahezu für alle Teigarten als Triebmittel; sollte immer gut mit Mehl vermischt werden, bevor es zum Tieg dazugegeben wird

Hirschhornsalz, Natron, Pottasche: werden überwiegend bei Lebkuchen und Honigkuchen eingesetzt

Weinsteinbackpulver: wird zum vollwertigen Backen verwendet, da es keine Phosphate enthält

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Eier

wichtig für das Gelingen der Backwaren

Butter: wertet durch ihren typischen feinen Geschmack die Qualität von Kuchen, Gebäck oder Cremes auf und wird deshalb oft bevorzugt

Margarine: auch direkt aus dem Kühlschrank verwendbar, läßt sich ohne Probleme schaumig rühren

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Fette

sollten immer ganz frisch sein

je nach Menge wirken sie bindend oder lockernd

Eigelb macht den Kuchen mürbe, Eiweiß knusprig, Eischnee locker

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Marzipan

besteht zur Hälfte aus abgezogenen, fein gemahlenen Mandeln und Puderzucker und kann mit Rosen- oder Orangenblütenwasser, Zitrusschale oder Alkohol parfümiert sein

Marzipanrohmasse muß vor der Verwendung als Dekormasse oder zum Figuren herstellen mit Puderzucker verknetet werden

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Mehl

sollte grundsätzlich vor der Verarbeitung gesiebt werden

die Typenbezeichnung gibt an, wie ausgemahlen das Mehl ist, d.h. mit steigender Typenzahl wird das Mehl weniger fein und weniger lang lagerfähig, enthält aber mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe:

Typ 405: normales Haushaltsmehl, geeignet für fast alle Backwaren, enthält aber kaum Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe

Typ1700: hier wird das gesamte Weizenkorn vermahlen, so daß das Mehl alle wertvollen Bestandteile von Keimling und Randschicht enthält

auch bei Roggenmehl unterscheidet man verschiedene Typen, wobei auch hier mit steigender Typenzahl der Nährstoffgehalt zunimmt, die Lagerfähigkeit und die Feinheit dagegen abnehmen

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Milch & Milchprodukte

Milch macht den Teig rührfähig

im Allgemeinen wird Vollmilch verwendet, man kann aber auch Magermilch nehmen

Sahne: für Sahnefüllungen, Cremes, zum Verzieren; gut gekühlte Sahne läßt sich besser steif schlagen als warme

Quark: entsteht durch Säuerung und Dicklegen der Milch

Joghurt: durch Joghurtkulturen umgesetzte Milch

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Schokolade

besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker

Vollmilch- oder Milchschokoladen wird noch Milch oder Milchpulver zugesetzt

Kakaopulver: wird aus der Kakaobohne gewonnen; schwach entöltes Kakaopulver enthält mindestens 21% Kakaobutter, stark entöltes mindestens 8%; stark entöltes ist feiner gemahlen, klumpt nicht und eignet sich daher besser zum Aromatisieren von Teigen und Cremes

Kuvertüre: besteht aus feinster Schokolade und hat einen sehr hohen Kakaobutteranteil, wodurch sie leicht schmilzt und sich daher besonders gut zum Überziehen von Pralinen oder Torten oder für Füllungen und Teige eignet;

Blockschokolade/Kochschokolade: einfache, billige Schokolade

Schokoladenstreusel: müssen mindestens 35% Kakao enthalten

Nougat: hat einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade; weitere Grundzutaten sind Nüsse, Zucker und Kuvertüre

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Zucker

Raffinade: Zucker von höchster Reinheit und Qualität

Weißzucker: einfacher Haushaltszucker

brauner Zucker: nicht gebleicht, aromatischer Geschmack, größere Süßkraft als Weißzucker

Puderzucker: sehr fein gemahlener Zucker für Glasuren, zum Bestäuben

Hagelzucker: granulierte Raffinade, ideal zum Bestreuen und Dekorieren von Gebäck

Vanillezucker: hergestellt aus 5% echter gemahlener Vanilleschote und Raffinade; dem synthetisch erzeugten Vanillinzucker vorzuziehen

alternative Süßungsmittel: Honig, Ahornsirup, Apfeldicksaft u.ä.

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