Eigene Sichtweise

Bei einigen Restaurantbesuchen frage ich mich schon einmal, wie muss es wohl mit der Sauberkeit in der Küche bestellt sein, wenn es im Gastraum schon so aussieht. Ich vermute mal, das es den Betreibern manchmal so ziemlich egal ist, welchen Zustand ihre Küche hat. Auch hier muß ich unterscheiden. Von einer Studentenküche, erwarte ich wenig. Das liegt wahrscheinlich daran, das es hier in Freiburg eine Studentenkneipe gibt, wo das Essen so billig angeboten wird, das es mich selbst schon einige Male dahingezogen hat. Vom Gastraum hat man unmittelbaren Einblick in die Küche. Das ist kein schöner Anblick, wenn auch die Essen einfach gut schmecken, da kann man nicht meckern. 

Es ist schon vorgekommen, das die Köche eines guten Restaurants in der Lübecker Innenstadt rauchend am Herd standen, der Aschenbecher stand über der Salattheke. Sie können sich vorstellen, das gelegentlich die Asche in den Salat reingefallen ist. Der WKD ( Wirtschaftskontrolldienst - kommt immer unregelmäßig einmal im Jahr und ist zugleich auch der Schrecken der Betreiber ) hatte dieses Restaurant sofort geschlossen und die Köche mussten eine saftige Geldstrafe zahlen. Das ist übrigens auch hier in Freiburg in einer Pizzeria vorgekommen und sicherlich noch sonst wo in Deutschland. In einer anderen Küche die in einem Jahrhunderte altem Gebäude war, musste einmal in der Woche der Kammerjäger kommen, weil sonst die Kakerlaken nicht unter Kontrolle zu kriegen waren. Ekelhaft!
Die krochen nämlich aus allen Ritzen in dem alten ehrwürdigen Haus, mit Vorliebe in der Küche. Aber nicht nur in dem einen Restaurant / Hotel kommt der Kammerjäger, sondern in den meisten, ja in fast allen Küchen sind die Leute von Rentokill  zu Gange. Und dies auch in den Noblen Restaurants, wo man es doch eigentlich nicht vermutet hätte. Überall dort wo Lebensmittel sind, wo mit Lebensmittel gearbeitet wird, wo Lebensmittel gelagert werden, sind öfters Mäuse, gelegentlich Ratten, sehr oft Kakerlaken, Silberfischchen und was weiß ich noch alles. Wir sehen diese zwar nicht, aber sie sind da.  Wenn Sie mal wieder in einem großen Supermarkt sind und so real viel einkaufen, dann schauen sie mal unter die Regale. Nicht nur einmal sondern mehrmals und irgendwann entdecken sie so kleine, manchmal größere Päckchen........ Warum wohl ? Oder schauen Sie mal um das Eingangsportal herum, vielleicht sehen Sie auch diese schlanken Metallkästen an der Hauswand ? Wofür ? Richtig für unser kleine lieben Nagetiere. Vor Jahren, da war ich noch jung ( ach war das schön :-) wunderten wir uns, warum im Lagerraum - Keller - alles so schmuddelig rum lag. Zuerst hatte der Küchenchef die Kochlehrlinge in Verdacht nicht ordentlich den Reis verräumt zu haben, oder Trockenerbsen lagen auf den Regalen, Linsen etc. Wir haben lange überlegt und keiner hatte eine Erklärung, bis eines Tages die Putzfrau mit einem Schreien aus dem Keller wieder hoch kam, sie hätte eine Ratte gesehen. Wir machten uns sogleich auf die Suche, mit Bratpfanne und großem Schlagmesser bewaffnet suchten wir nach der Ratte. Und wir fanden in der Mauer ein Loch, durch das die Ratten von der Kanalisation her in den Lagerraum kamen. Diese hatten es selbst gebuddelt, wahrscheinlich immer dem Geruch nach. Just als wir da standen, und uns das Loch anguckten,  steckte eine Ratte den Kopf durch das Loch und fiepte uns an. :-( Was haben wir gestandenen Köche uns erschreckt. Das war schrecklich. Der Kammerjäger hatte das Problem dann für uns gelöst. Nun ja, zurück zum Thema.

Die Kontrollbehörden wissen dies und kontrollieren was, immer unangekündigt geschieht. Jedoch soviel Kontrolle können sie nicht durchführen, dafür sind sie vom Personal zu  unterbesetzt. Es wird an dem Betreiber appelliert auf Sauberkeit zu achten. So ist auch eine neue Verordnung rausgekommen, wo nicht mehr der WKD die Nachweispflicht hat, sondern der Betreiber selbst. Der Betreiber selbst muss nachweisen, das alles rechtens und in Ordnung ist. Das z.B: die Kühlkette von Anlieferung der Ware, nicht unterbrochen wird usw. usw. Das gewisse Temperaturen von Kühlräumen, Kühlschränken, Kühltheken eingehalten werden. Das die Speisen, die im Wasserbad warm gehalten werden eine Temperatur von über 70 Grad haben müssen, damit sich die Keime nicht entwickeln können und und und. Jedoch, aus eigener Erfahrung weis ich, das dies nur in den großen Häusern, die über viel Personal verfügen, gemacht wird. Dazu zählen auch die vielen Mensen, Krankenhäuser etc. Nicht darunter sind die kleinen Betriebe, die über 1 - 3 Köche verfügen. Da geschieht keine Eingangskontrolle. Klar das geschaut wird, ob ein Karton kaputt ist, oder ob eine Tiefkühlware aufgetaut angeliefert wird, die wird nicht angenommen. Es wird auch alles schnellstmöglich verräumt, aber eine protokollierte Eingangskontrolle geschieht nicht. 

Spätestens wenn der WKD einmal etwas reklamiert hat und / oder eine Strafe verhängt hat, ändert sich das Verhalten der wenigen Köche - die es bis dato immer noch nicht geschnallt haben - gegenüber der Sauberkeit in der Küche. Und glauben Sie mir, es gibt richtige Dreckspatzen unter den Köchen, die zwar gut kochen können, aber einen Saustall hinterlassen, der seines gleichen sucht. Man merkt dies auch wenn man mal genau hinschaut. Der Arbeitsplatz sieht nicht sauber aus. Jedoch, in großen Küchen fällt ein Koch der unsauber ist sofort auf. Weil das Gro der Köche sauber ist. Und spätestens dann wird sich auch dieser ändern, bzw. anpassen. Ich hatte vor vielen Jahren einen Küchenchef, der hat so sauber gekocht, der Arbeitsplatz war immer, egal ob großes Stoßgeschäft war oder nicht, sein Arbeitsplatz war immer super sauber. Und nach der Schicht hat dieser sein Tablett ins Kühlhaus verräumt und war fertig, während die anderen Köche noch mit dem Aufräumen beschäftigt waren. Das hat bei uns allen Eindruck hinterlassen und wir haben es ihm gleichgemacht. Nebenbei bemerkt, er hatte einen Putzdrang, ehrlich. Zuhause gab es bei ihm kein Körnchen Staub, weil er nur am putzen war ( So extrem muss es privat nun nicht sein ).