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Auf Gedeih & Verderb

Das Lebensmittel verderben, ist wie Sie sicherlich wissen ein natürlicher Vorgang. Sobald eine Frucht, ein Gemüse geerntet wird, gibt es eine Zeit, in der es für uns, also für das kochen und genießen reif ist. Danach beginnt die Zeit, wo es ungenießbar wird. Sie welken, verfaulen, verschimmeln und verrotten. Damit da einwenig der Überblick behalten wird, gibt es was, nämlich HACCP

HACCP (”Hazard Analysis Critical Control Point”) ist ein vorbeugendes System zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Die folgenden grundlegenden Prinzipien des HACCP- Konzeptes dienen als Grundlage für die firmenspezifischen Eigenkontrollsysteme.

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren

Unter den folgenden Links gibt es mehr Information.

Was bedeutet HACCP ?
Die EU-Richtlinie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene Hygieneportal.de Noch einmal Wissenswertes über die Hygiene in der Küche.

Lebensmittelhygiene: Was der WKD überprüft

Seit 1. Januar 1999 ist die neue Lebensmittelhygienever- ordnung in allen wichtigen Teilen in Kraft. Untenstehend eine Liste, wo der WKD ( Wirtschaftskontrolldienst ) genauer hinschaut.

  1. Warenanlieferung / Einkauf

    • Herkunft (insbesondere bei Fleisch/Fisch): Lieferschein aufheben, abheften

    • Temperaturkontrolle bei Wareneingang: Thermometer vorhanden?

    • Maßnahmen bei Temperaturüberschreitung: sofort verarbeiten, ablehnen?

    • Bei Einkauf: Kühlkette eingehalten? Kühlbox(en) vorhanden?

  2. Lagerung

    • getrennte Lagerung möglich? von
      - Fleisch/Wurst
      - Käse/Mopro
      - Gemüse/Salat
      - Eier
      - Trockenlager (Konserven, Halbkonserven, 4-6° C
      Getreide etc. - nagesicher! Mäuse etc. )

    • Einhaltung der Kühlkette, sofort in Kühlung

    • Geräte überprüft? Thermometer vorhanden?

    • MHD überprüft? (wer/wie oft?)

    • Frittierfett überprüft?

  3. Zubereitung

    • Trennung der Arbeitsgänge räumlich/zeitlich (z.B. Salat/Fleisch)?

    • wenn Küche zu klein:
      Maßnahmen: Speisenbeschränkung

    • Arbeitsgänge von unrein nach rein?

    • Kerntemperaturmessung möglich?

    • Warmhaltung - Temperatur über 65° C-Messung.

    • Zwischenlagerung (gekühlt z. B. Desserts)

    • Abgabefristen befristen (z.B.Tiramisu)

  4. Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellt?

  5. Zuständigkeit der Mitarbeiter geregelt?

  6. Schädlingsbekämpfung bzw. -überprüfung durchgeführt?

  7. Personalhygiene

    • Gesundheitszeugnis vorhanden?
      nach Urlaub oder Krankheit evtl. wiederholen

    • saubere Arbeitskleidung vorhanden?

    • keine Ringe, Uhren, Nagellack

    • Schulung: mind. 1 x Jahr

    • Kenntnis der Mitarbeiter überprüft?

  8. Speiseabfälle

    • Entsorgung geregelt?

    • nicht in Biomüll

Anmerken möchte ich noch, dass es ja wirklich schön aussieht, der Plan, jedoch glauben Sie mir, in über 50 % der Gaststätten wird dieses System NICHT angewandt. Sei es Zeitlichen Grünen oder aus Personal unterbesetzten Gründen. Ich möchte jedoch hinzufügen das viele Punkte auch ohne diese neue Verordnung automatisch durchgeführt werden. Wir Köche sind keine Schweinchen, die meisten nicht.