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Kochkurs No 4, Jus die unverzichtbare Grundsauce für die feine Küche
Willkommen beim 4.Teil des Kochkurses. Ich freue mich mit Ihnen auf das Thema Bratensauce Jus.
Jus - Bratensauce ist der ideale Begleiter zu kurzgebratenem Fleisch. Da der Fleischsaft meist für eine Sauce nicht ausreicht, wird er mit einer Jus oftmals gestreckt. Das hört sich jetzt nach Panschen an, ist aber nicht so, denn wir wollen ein Geschmackserlebnis auf dem Teller haben. Zudem lassen wir diesmal die Finger von den fertigen Saucen aus den Regalen der ?Supermärkte, wo Maggi, Knorr & Co sich anpreisen. Diese Tütenprodukte bestehen eh fast nur aus Geschmacksverstärker und Aromastoffen. Diesmal machen wir uns eine feine Sauce selbst. Und die schmeckt, das kann ich Ihnen jetzt schon versprechen. Auch diesmal wieder mit Schritt für Schritt Erklärung. Da kann nichts schief gehen. Ich gebe zu, diese Sauce ist etwas aufwendig. Alles was wir benötigen ist etwas Zeit und:
Jus
Zutaten für ca. 1 l
2,5 kg Rinderknochen
60 ml Öl
500 g Zwiebeln in kleine Würfel
200 g Karotten " "
150 g Sellerie " "
2 EL Tomatenmark
1/2 L Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 weiße Pfefferkörner
1 Thymianzweig ersatzweise 1 EL Thymian getrocknet
1 kleine Knoblauchzehe
Schritt 1)
Die Knochen vom Fleischer ( oder selbst ) in kleine Stücke hacken und mit dem Öl in einem breiten Topf oder Bräter( Gänsebräter ), falls der bei Ihnen zuhause zu finden ist, in den vorgeheizten Backofen schieben, 180 - 200 Grad. Dort bleiben sie solange, bis sie schön braun geworden sind, bitte öfters wenden.
Schritt 2)
Nun das Gemüse, wir sagen Röstgemüse - Mirepoixe - dazu und ebenfalls schön braun werden lassen. Das ganze findet immer noch im Ofen statt. Sollte sich Fett gebildet haben dieses nun bitte abschöpfen und das Tomatenmark zugeben.
Schritt 3)
Nun das ganze aus dem Ofen holen und auf dem Herd weiter rösten, sozusagen trockenrösten und die Kräuter und Gewürze zugeben. Nun die hälfte von dem Rotwein zugeben, ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dabei öfters wenden. Und nochmals den restlichen Rotwein zugeben und einreduzieren lassen.
Schritt 4)
Die Knochen nun mit kaltem Wasser bedecken und köcheln lassen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen und alles vorsichtig in einen dementsprechend großen Topf umfüllen. Die Sauce aufkochen lassen und den Schaum gelegentlich abschöpfen. Nun 90 min. köcheln lassen.
Schritt 5)
Nach dieser Kochzeit, die Sauce durch ein feines Sieb, besser wäre noch durch ein Tuch passieren. Den Fond langsam durchlaufen lassen, nicht nachdrücken, sonst landen ungewollte Bitter- und Geschmacksstoffe in der Sauce.
Den Fond je nach Bedarf etwas reduzieren und wenn nötig nochmals entfetten. Wichtig hier: Erst bei der weiteren Verarbeitung wird dieser Fond gesalzen.
Fertig ist eine Grundsauce der Extraklasse. Ist schon etwas aufwendig, oder ?
Diese Grundsauce können sie nach dem erkalten einfrieren, vielleicht portionsweise, Eiswürfelgröße ???. So haben sie immer eine feine Sauce zuhause und können sie schnell und problemlos einsetzen.
Aus dieser Grundsauce machen wir wieder einige Ableitungen. Das ist das interessante daran. Eine Grundsauce und 5 Ableitungen und jede schmeckt anders.
Bordeaux-Rotweinsauce
Zwiebelwürfel, Petersilienwurzel, ein Stück Lorbeerblatt sowie eine Knoblauchzehe mit Rotwein einkochen, mit brauner Grundsauce auffüllen und das ganze zur gewünschten Konsistenz einkochen. Durch ein Tuch/ Sieb passieren und mit einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Normalerweise kommen am Schluß noch gebrühte Ochsenmarkwürfel rein, das ist aber heutzutage nicht mehr ganz zeitgemäß.
Robertsauce
Feine Zwiebelwürfel und Weißwein werden stark eingekocht und mit etwas Senf und der Braunen Grundsauce aufgefüllt, nochmals einkochen lassen, nicht viel nur ein wenig, und mit etwas Butter, einen Spritzer Zitronensaft, Cayennepfeffer und Petersilie vollendet.
Jägersauce
Feine Streifen von Zwiebel und Champignons in Butter schön braun dünsten mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Gewürfelte Tomaten und gehackte Petersilie zugeben und mit der braunen Grundsauce auffüllen, nochmals einkochen lassen und mit Butter, Zitronensaft und Cayennepfeffer vollenden.
Madeirasauce
Braune Grundsauce kocht man etwas ein, gibt dann stark Madeira hinzu und kocht bis zur nötigen Dicke ein. Mit Butter abschmecken und nochmals würzen.
Teufelsauce
Einige zerdrückte Pfefferkörner und fein Zwiebeln werden mit Rotwein und Essig zu 2 Drittel eingekocht und mit brauner Grundsauce und Tomatenmark zu der nötigen Konsistenz eingekocht. Durch ein feines Sieb passiert und mit Cayennepfeffer und Butter abgeschmeckt.
Sie sehen, es lassen sich viele verschiedene Arten von Saucen herstellen. Es gibt ungefähr noch über 25 weitere Ableitungen von der braunen Grundsauce.
So, das war der vierte Teil und ich hoffe Sie konnten daraus wieder Ihren Nutzen ziehen. Ich freue mich schon auf den nächsten Teil mit Ihnen, wo wir dann das Thema Rinderconsomme haben.
Schön das Sie dabei waren.
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