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Kochkurs No 6, Rinder - Consommé
Willkommen beim 6.Teil des Kochkurses.
Wenn ich in einem Restaurant eine Consommé bestelle, frage ich mich ob der Koch sich auch die Arbeit macht die wir uns heute machen, oder ob sie pulverisiert bei ihm ankam und er diese nur noch wässern musste. Denn .... eine Consommé zu machen bedeutet Arbeit, viel Arbeit und viel Zeit. Wenige machen dies noch selbst zu Hause und greifen gleich zu Knorr und C0.
Ich möchte Sie motivieren dies einmal auszuprobieren. Sie werden die fertige Suppe ganz anders genießen, weil soviel Arbeit dahinter steckt. Darauf werden Sie stolz sein. Vielleicht so glücklich wie ich, wenn ich die fertige Consommé abschmecke und von Geruch, von der Farbe und von dem Geschmack überwältigt bin. Und glauben Sie mir, dieses Glücksgefühl, dieses freudige Erwarten auf das Endprodukt, ja das kann ein bisschen süchtig machen. ;-) Da wir uns ja immer Mühe geben, haben wir ja schon vorher die Gewissheit, das es gut wird und das gibt doch schon die erste Motivation !!! ..... und Motivation brauchen wir, denn es ist ein Berg von Arbeit, dann woll´n wir mal.
Zutaten:
2 kg Rinderknochen, gehackt oder gesägt
1 kg Markknochen
etwas Öl
5 l Wasser
2 Zwiebeln
2 Karotten, geschält
1 Lauch
½ Sellerieknolle, geschält ( wenn sie einen kleinen haben nehmen sie 3/4 den Rest brauchen wir später )
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Stück Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
2 Stück Nelken
4 Stück Wacholderbeeren
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Schritt 1)
Die Knochen im heißen Ofen bei 180 Grad langsam rösten bis sie schön braun sind. Zuhause nehmen Sie entweder den falls vorhandenen Gänsebräter, oder aber das tiefe Backblech. Das Fett ablaufen lassen und in einen größeren Topf geben und mit kalten Wasser bedecken.
Schritt 2)
Die Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne braun rösten. und zu den Ansatz geben. Alles schön 1 Stunde köcheln lassen. Mit einem Schöpflöffel den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen
Schritt 3)
Nun ist die Zeit für das gewaschene Gemüse, bei uns nennen wir das ein Bouquet garni, und für die Gewürze, welches Sie bitte zu den Ansatz geben und nochmals 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Schritt 4)
Die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch laufen lassen.
Wem die Brühe an dieser Stelle schmeckt, und wem die Farbe gefällt, der darf Sie nun abschmecken. Ich möchte Ihnen schonend mitteilen, das dies nicht alle Arbeit war. Denn eigentlich wird eine Consommé geklärt. Für uns in der Küche ist dies keine große zusätzliche Arbeit, da wir ja dafür ausgebildet und Profis sind, jedoch zuhause ist dies was ganz anderes. Deshalb habe ich die Arbeit gesplittet. ;-) Wer jedoch die weiteren Mühen nicht scheut und ein geschmackliches Erlebnis haben möchte, der macht weiter.
Wir brauchen:
300 g Rinderhesse (das ist das kräftige Beinfleisch, lassen Sie sich dies bitte vom Metzger durch den Wolf drehen !)
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Nelken
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Eiweiße
1 Spritzer Balsamico Essig ( ein Profigeheimnis !!! )
2 Liter Rinderbouillon
5 Eiswürfel
Schritt 5)
Das Gemüse fein würfeln und mit den Eiweiß, den Gewürzen und den Fleisch mischen und mit den Eiswürfeln in einen Topf geben.
Schritt 6)
Die erkaltete entfette Bouillon zugeben und aufköcheln lassen. Dabei öfters mit einem Bratwender umrühren, damit das Eiweiß nicht anhängt.
Schritt 7)
Sobald dichter Schaum aufsteigt, NICHT mehr rühren. und 40 min. sieden lassen.
Schritt 8)
Die nun fertige Consommé !!! ohne nachzuhelfen durch ein Passiertuch laufen lassen. Nun kann auch mit Salz abgeschmeckt werden. Am Schluss haben nur noch 1 Liter fertige Rinder- consommé übrig.
Puh, das war's ..... hechel ;-) Wir haben einen Berg von Arbeit hinter uns und vor uns eine Top Consommé. Darauf können wir echt stolz sein.
So, das war der sechste Teil und ich hoffe Sie konnten auch daraus wieder Ihren Nutzen ziehen. Ich freue mich schon auf den letzten Teil mit Ihnen, wo wir dann das Thema Risotto haben.
Schön das Sie dabei waren.
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