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Kochkurs No 8, Rinderbraten der auf der Zunge zergeht
Willkommen bei der Extraausgabe vom Kochkurs.
Vor einiger Zeit machte ich bei uns in der Küche einen Rinderbraten. Ja genau, so einen einfachen Rinderbraten, den haben wir manchmal auf der Karte. Das kuriose daran ist, dass viele bei Rinderbraten denken, buah super einfach - mach ich nie bei mir - zuviel Aufwand - bin eh Vegetarier - und ..... welches Fleisch nehme ich denn dafür?
Mit diesem Rezept kann nichts schief gehen. Sie werden nur Lob bekommen. Wichtig dafür ist die Auswahl des Fleischstückes. Ich bevorzuge das Scherzel - wie es in Österreich genannt wird und zwar das Schulterscherzel oder das weiße Scherzel - bei uns bekannt als das Schildstück
oder auch als das Bugblatt aus der Rinderschulter. Es besteht aus zwei gleichen Teilen einer Muskelpartie die von einer Fettsehne getrennt sind. Diese Sehne wird beim Braten butterweich und versorgt die Fleischpartien mit dem nötigen Saft.
Zutaten: (für bis zu 12 Personen)
2,5 kg Rinderschulter - Schildstück-Bugblatt
Salz, Pfeffer a.d. Mühle
etwas Öl
1 kg kleine Zwiebeln
150 g Butter
1 EL Tomatenmark
etwas Mehl
Zubereitungszeit:
lange, denn die Garzeit beträgt 2 - 3 Stunden
Schritt 1)
Zwiebel schälen und walnussgroß schneiden. Den Ofen auf 180 Grad heizen.
Schritt 2)
Das Fleisch etwas plattieren - flach klopfen - und mit Salz einreiben, schön pfeffern und im heißen Öl zuerst auf der Fettseite, dann auf der Hautseite anbraten in den Ofen schieben und dort auch weiter schmoren und mit der nun flüssigen Butter öfters übergießen.
Schritt 3)
Nun die Zwiebeln zugeben und mitschmoren, bis diese goldgelb sind. Das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 15 Minuten später mit etwas Mehl - ca. 20 g - abstäuben. Der Braten schmort währenddessen nicht auf dem Herd, sondern im Ofen!!!
Schritt 4)
Nach und nach etwas Wasser aufgießen - nicht viel nur das es abgelöscht wird ( ich nehme immer etwas Rotwein ) und gut noch eine weitere Stunde oder mehr schmoren lassen. Bedenke: die Menge der Flüssigkeit die zugegeben wird, richtet sich danach, welche Konsistenz die Sauce haben soll.
Wollen Sie den Braten bei Niedrigtemperatur garen, also bei 80 Grad, dann würde
ich schon mit 4 Stunden rechnen. Dafür haben Sie aber auch einen, den Sie nie
vergessen werden. Ehrlich, einige kremerchen Besucher haben mir schon
mitgeteilt, das Sie dieses Rezept nachgekocht haben und es war sooo gut!
Fertig. Dazu reicht ein schönes Kartoffelpüree mit ein paar Röstzwiebeln obendrauf.
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