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Kochkurs No 1, Sauce Béchamel
Es ist soweit, wir starten den Kochkurs, nur Sie und ich in einer Einzelkochkursstunde.
Der erste Teil des Kurses befasst sich mit einer der Grundsaucen überhaupt, der Sauce Béchamel. Seit vielen Jahrzehnten, ja Jahrhunderten ist die Sauce Béchamel Bestandteil vieler Gerichte und wie es schon der Name verrät stammt diese Sauce aus dem kulinarischen Frankreich.
Es ist eine der Saucen, die den Namen eines damals berühmten Mannes trägt. Der Oberhofmeister Marquis Louis de Béchamel am Hofe König Ludwigs des XIV war ohne eigene Absicht und Wissen Namensgeber für diese Sauce. Sein Leibkoch kredenzte für ihn diese Sauce. Das hatte natürlich seinen Grund. Der Marquis liebte es, wenn zu vielen Gerichten, eine weiße Sauce mitgereicht wurde. Nun machte sich der Leibkoch auf und verfeinerte diese und gab ihr den Namen seines Herrn. Geboren war die Sauce Béchamel.
(Die Mode, außergewöhnliche Speisen Bedeutenden Persönlichkeiten zu widmen, gab es schon in der Antike. So nannte man schon im antiken Ägypten ein mit Lotosblüten garniertes Perlhuhn "á la Nofretete". )
Und nun soll es aber losgehen. Wir fangen mit der Zutatenliste an:
Zutaten:
2 El Butter
2 El Mehl
1/2 l Milch
1 Zwiebel
1/2 Lorbeerblatt, 1 Nelke
Salz, Muskat, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Schritt 1)
Die Zwiebel fein würfeln und die Butter in einem Topf schmelzen lassen.
Nun die Zwiebelwürfel kurz in der Butter anschwitzen und das Mehl zugeben, beides schön hell anrösten - ohne Farbe !
Schritt 2)
Nach und nach die kalte Milch zugeben und unter Rühren zum kochen bringen, nicht vergessen das ganze glatt zurühren.
Schritt 3)
Das Lorbeerblatt und die Nelke zugeben und 25 Min. köcheln lassen, dabei bitte gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt, das wäre schade.
Schritt 4)
Die fertige Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit den Gewürzen - Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft abrunden.
Voila fertig ist eine der wichtigsten Grundsaucen.
Kommen wir nun zu dem weiteren spannenden Thema: Ableitungen. Ganz Platt gesagt ist damit gemeint, wir machen 1 Grundsauce, kredenzen aber aus dieser einen Sauce viele weitere Saucen. Einfach oder ? Als Koch muss man eine Vielzahl dieser Ableitungen aus seinen Gedächtnis abrufen. Ist auch nicht so schwer und notfalls kann man immer noch in einem kleinen schlauen Büchlein nachschauen. Aber zurück zum Thema.
Von der Sauce Béchamel gibt es viele schöne und schmackhafte Ableitungen, insgesamt 17 ( siebzehn ), von denen die ich hier vier näher erläutern möchte.
Sauce Aurora
Die fertige Béchamelsauce wird noch mit etwas Kalbsbrühe bis zur deckfähigen Konsistenz verkocht, passiert und mit wenig Tomatenpüree vermischt und mit etwas Butter aufgeschlagen.
Sauce Mornay
Unter die fertige Béchamelsauce wird geriebener Käse gerührt, wer möchte kann auch frischen Parmesankäse nehmen. Diese Sauce Mornay wird zum gerne gratinieren verwendet. Klassisches Beispiel sind die pochierten Eier auf Blattspinat mit Sauce Mornay überbacken.
Gemüserahmsauce
2 Teile Béchamelsauce werden mit 1 Teil Sahne verkocht und passiert. Dann mit in Butter gedünstete Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwürfelchen sowie mit grobgehackter Petersilie versehen und abseits vom Herd mit Butter und nochmals einen Schuss Sahne aufgeschlagen.
Sauce Raifort
Hier wird geriebener Meerrettich unter die fertige Sauce gegeben und macht sie mit Zugabe von Butter, etwas Salz und Zucker fertig. Bei uns ist diese Sauce auch als Meerrettichsauce Bestandteil beim gekochten Tafelspitz oder der Badischen Ochsenbrust.
So, das war der erste Teil und ich hoffe Sie konnten daraus Ihren Nutzen ziehen. Ich freue mich schon auf den nächsten Teil mit Ihnen, wo wir dann das Thema Sauce Hollandaise haben.
Schön das Sie dabei waren.
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