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Kochkurs No 2, Sauce Hollandaise
Willkommen beim 2.Teil des Kochkurses. Ich freue mich mit Ihnen auf das Thema Sauce Hollandaise. Bei diesem Namen denkt man an eine doch schon schwierig zu machende Sauce. Vielleicht hat ja gerade deshalb die Nahrungsmittelindustrie so einen reisenden Absatz mit dem Chemischen Tüten-Wunderwerk.
Jedoch, wir werden es diesmal selbst machen und werden nicht ins Regal greifen, wo die Tüten von Knorr, Maggi und Co liegen. Und wir werden belohnt für unsere Mühe. Wir werden eine Sauce Hollandaise zubereiten, wie sie keine Tüte der Welt hinbekommt. Versprochen. Wir werden eine Sauce Hollandaise hinbekommen die so wunderbar schmeckt, das es eine reine Gaumenfreude ist. Versprochen.
Ich habe 2 Rezepte hier für Sie. Eines mit einer sogenannten Reduktion und eines nur mit Weißwein. Beide schmecken richtig gut.
Die Holländische Sauce gehört zu den aufgeschlagenen Saucen. Darunter versteht man solche Saucen, die mittels einer geschmackstragenden Essig-Gewürz-Reduktion sowie Eigelben und Butter bestehen und keine Mehlbindung aufweisen. Soviel noch zu einer kleinen Aufklärung.
Und nun gehts los.
Zutaten für ca. 1/2 Liter:
4 Eigelb
500 g Butter
Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft
Für die Reduktion:
30 g feingehackte Schalotten (oder Zwiebeln)
5 zerdrückte weiße Pfefferkörner
20 ml Weißweinessig
10 ml Weißwein
25 ml Wasser (1)
25 ml Wasser (2)
2 g Salz
Zubereitung.
Schritt 1)
Die Butter im Wasserbad erhitzen und Stehen lassen. Das Butterfett dann vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch abschöpfen und auf ca. 45 °C auskühlen lassen.
Schritt 2)
In einer Pfanne Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein, Salz und Wasser (1) erhitzen und fast vollständig reduzieren, einkochen.. Anschließend mit dem kalten (2) verdünnen und passieren.
Schritt 3)
Die Eigelbe in einen Kessel / Schüssel geben die Reduktion zugeben und im 80 °C warmem Wasserbad zu einer lockeren, cremigen Masse schlagen. Vorsichtig, denn wenn es zu heiß wird, stockt das Eigelb und das soll nicht sein. Außerhalb des Wasserbades dann die geklärte Butter gleichmäßig unter die Eigelbmasse rühren. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Fertig, war doch gar nicht schwer.
Und nun das leichtere Rezept:
Zutaten wieder für 1/2 Liter:
4 Eigelbe
500 g Butter
Weißwein die Menge schreibe ich unten
Salz, Cayenne Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung:
Schritt 1)
ist der gleiche wie im obigen Rezept.
Die Butter im Wasserbad erhitzen und Stehen lassen. Das Butterfett dann vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch abschöpfen und auf ca. 45 °C auskühlen lassen.
Schritt 2)
Wenn Sie die Eigelbe trennen, heben sie eine Hälfte der Eischalen auf. In diese Eischale geben Sie den Weißwein. Wenn die halbe Eischale fast voll ist, zu den Eigelben geben und das ganze 3 mal wiederholen. In der Küche haben wir das immer als Maß genommen. Die Menge Weißwein entspricht dann fast genau der Menge Eigelbe.
Schritt 3)
Nun das ganze in einer Schüssel im Wasserbad aufschlagen bis es schön locker, cremig ist und vom Wasserbad nehmen. und die Butter langsam und gleichmäßig unterrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. Voilà.
Sie sehen es ist wesentlich leichter als viele glauben und wir brauchen nicht ins Regal zu greifen, wo uns die großen Lebensmittelkonzerne mit ihren Chemischen-industriellen Saucenwunderwerken weiß machen wollen, Ihre Sauce sei besser und leichter. Das das nicht stimmt haben Sie heute hier gesehen und werden es sicherlich schmecken.
Nun wird es weiter spannend, denn die Holländische Sauce ist die Grundlage für eine ganze Reihe von Abwandlungen. Ich möchte Ihnen aus den über 20 Ableitungen Sauce Hollandaise 5 näher erklären.
Algiersauce
Eine kleine Menge Senfpulver wird mit etwas Zitronensaft und Weißweinverrührt und lässt dies kurz erhitzen. Nun etwas stehen lassen und unter die fertige Sauce Hollandaise rühren.
Chantillysauce
Unter die fertige Sauce wird ungesüßte geschlagene Sahne gehoben. Verhältnis 2 Teile Sauce - 1 Teil Sahne.
Eiersauce ( sehr lecker !)
Die fertig zubereitete Sauce wird mit hartgekochten, gehackten Eiern sowie mit feingeschnittenen Schnittlauch vermischt.
Kaviarsauce
Die Sauce ist mit Zitronensaft zu würzen und im Augenblick des Service, also der Augenblick wo es serviert wird, mit der gewünschten Menge Kaviar zu vermischen.
Malteser Sauce
Die Holländische Sauce wird mit den ausgepeßten Saft von Blutorangen, sowie dem Abgeriebenen von unbehandelter Orangenschale vermischt.
So, das war der zweite Teil und ich hoffe Sie konnten daraus wieder Ihren Nutzen ziehen. Ich freue mich schon auf den nächsten Teil mit Ihnen, wo wir dann das Thema Mayonnaise haben.
Schön das Sie dabei waren.
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