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Kochkurs No 3, Sauce Mayonaise oder nach neuer Rechtschreibung Mayonnaise
Willkommen beim 3.Teil des Kochkurses. Ich freue mich mit Ihnen auf das Thema Sauce Mayonaise ( Ich belasse es aus persönlichen Gründen bei der alten - für mich normalen Schreibweise ).
In der Küche geschehen große und kleine Wunder... Nehmen Sie als Beispiel die als schwer zu machen verschrieene Mayonaise. Sie ist nichts anderes als ein Wasser-Öl-Gemisch. Sie kennen es selbst: Wenn man Wasser (also Essig, Zitronensaft) und Öl einfach so zusammenschüttet, dann entmischen sich diese beide Flüssigkeiten sehr schnell. Das Gemisch ist nicht von langer Dauer. Das Öl schwimmt anschließend oben, das Wasser unten. Beide Molekülsorten wollen nichts miteinander zu tun haben. Sie sind durch eine wie die Physiker sagen Phasengrenze säuberlich voneinander getrennt.
Wenn man fettige Hände hat, dann wäscht man das fettige Öl von der Haut mit Seife ab. Erst Seife löst das Öl und kann dann mit dem Wasser abgewaschen werden. Seife hat chemisch die Eigenschaft, Öl in feine Tröpfchen einzupacken. Wasser kann diese feinen Tröpfchen dann umspülen. Wasser und Öltröpfchen sind dann gemischt - man hat nicht mehr quasi zwei große Tropfen, hier Öl, da Wasser, sondern unzählig viele kleine Öltröpfchen, die im Wasser schwimmen. Der Fachausdruck hierfür ist Emulsion. Seife dient hier als so genannter Emulgator. Das ist eine Substanz, die eigentlich nicht-mischbare Flüssigkeiten in eine Emulsion verwandeln kann. In der Küche verwendet man natürlich beim Kochen essbare Emulgatoren und nicht Seife. Eigelb und das im Eigelb enthaltene Lezithin beispielsweise dienen als Emulgatoren. Soviel vorweg als Erklärung, damit Sie sehen, auch wir Köche machen uns gewisse Physische und Chemische Prozesse zu nutze.
Nun Mayonaise ist nicht schwer zu machen und schmeckt selbstgemacht immer noch besser als die in Plastik eingepackte Fertigware. Manche haben sogar eine Zuckerart ts ts ts was für ein Hammer ( Sarkasmus !)
Genug der Lästerei.
Ich verstehe es, wenn man unterwegs ist, und ein schönes Picknick eingeplant hat, dass dann auf fertige Mayonaise zurückgegriffen wird. Jedoch falls sich ein Besuch ankündigt oder ein schönes Essen zubereitet werden soll, dann bietet es sich an selber zum Schneebesen zu greifen und zu rühren. Das Ergebnis wird wohlschmeckend sein. Versprochen.
Und nun geht's los. Wieder mit Schritt für Schritt Erklärung, da kann nichts schief gehen. Die Herstellung der Mayonaise ist verhältnismäßig einfach und verlangt nichts anderes als eine gewisse Sorgfalt. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Zutaten: für eine kleine Menge für max.2 Personen
1 Eigelb
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft oder Estragonessig
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1/8 Liter Öl
Schritt 1)
Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Zucker mit einem Schnee- besen mischen. Bis jetzt ist es ziemlich leicht.
Schritt 2)
Dann kommt der schwierige Teil: das Öl muss (besonders zu Beginn) Tropfenweise zugegeben werden, es darf nicht hinzu gekippt werden, sonst wird die Mayonaise nichts. Langsam rührt man das gesamt Öl hinzu und dann ist die Mayonaise fertig.
Schritt 3)
Noch einmal abschmecken. Voila!
Sie sollte schnell aufgebraucht werden, da sie sehr frisch am besten schmeckt und sich nicht lange hält, sie wird nach einigem Stehen unansehnlich, glasig. Des weiteren schmeckt es mit einem guten Öl, Sesamöl zum Beispiel, natürlich besser. Ebenso ist die Wahl des Essigs eine nicht unbedeutende Frage, es empfiehlt sich ein milder Weinessig oder Estragonessig.
Wie bei den anderen Saucen besticht die Mayonaise dadurch, dass sie eine Grundsauce, eine kalte Grundsauce ist, aus der wieder einige andere Saucen hergestellt werden können. Einige habe ich möchte ich kurz erklären.
Chantillysauce
Die Mayonaise wird mit Zitronensaft und Cayennepfeffer geschärft und kurz vor dem Anrichten wird ungesüßte geschlagene Sahne untergehoben.
Spreewälder Sauce
Zu der fertigen Mayonaise gibt man eine gute Menge feingeschnittenen Dill und vervollständigt sie mit saurer Sahne.
Raifortsauce
Unter die etwas dünner gemachte Mayonaise, geht gut mit Milch, wird frisch geriebener Meerrettich gerührt. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft und einer weiteren Prise Zucker.
Remouladensauce
Feingehackte Gurken, Kapern, Sardellen und Petersilie, sowie eine kleine Menge vom Gurkenfond mischt man unter eine fertige Mayonaise. Passt sehr gut zu gebackenen Fisch und gebackenem Fleisch.
Tatarensauce
Eine reichliche Menge hartgekochter, gehackte Eier und fein gehackter Schnittlauch werden unter die fertige Mayonaise grührt.
Knoblauchsauce ( Aioli )
Unter die fertige Mayonaise wird pro Person eine fein durch- gedrückte Knoblauchzehe gerührt.
Sie sehen, es ist nicht schwer eine gute Küche zu machen.
So, das war der dritte Teil und ich hoffe Sie konnten daraus wieder Ihren Nutzen ziehen. Ich freue mich schon auf den nächsten Teil mit Ihnen, wo wir dann das Thema Bratenfond Jus haben.
Schön das Sie dabei waren.
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