Etwas mit kochendem Wasser übergießen...aber nicht die Hände - gell !

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Einbrenne (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unterständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit kalt aufgießen und unter köcheln glattrühren.

Abschöpfen des Eiweißgerinsels auf Fleischbrühen bzw. des Zuckerschaums beim Geleekochen und bei Süßspeisen.

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Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.
 

Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Fett / Butter gerösteten Zwiebeln/ Semmelbrösel übergießen.

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Gemüse, Reis, Nudeln nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben und schnell erkalten.
 

Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen, riecht sehr unangenehm !
 

siehe Binden.

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Fleisch, Zwiebel usw. in heißem Fett bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
 

Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angesetzt hat.
 

Mit Fett/Butter anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
 

Mehl oder Brösel in heißer Margarine unter Rühren leicht anbraten, ohne dass sie Farbe bekommen.

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Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Aprikosenmarmelade. Tipp: Bei Apfelkuchen nehmen Sie am besten Apfelgelee.!!!
 

Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben: zum Weichdünsten oder zum Verlängern von Suppen und Saucen.
 

In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.

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In heißem Fettbad 180 Grad schwimmend backen, z.B. Berliner, Krapfen.
 

Man meint damit, das Lösen der Knochen vom Fleisch. Das Fleisch wird ausgebeint. 
 

Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner
Speck) zur Fettgewinnung.

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Die Eingeweide entfernen. Ist eigentlich keine so schöne Arbeit, aber notwendig, wenn das Geschlachtete Tier irgendwann einmal auf unseren Teller landet.
 

Teig mit Nudelholz gleichmäßig ausrollen.

In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

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siehe Marinieren
 

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
 

Kurz, nicht zu lang,  in kochendes Wasser tauchen. 

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Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie schön glatt bleiben.
 

Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.
 

Klare Rindsuppe.
 

Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.

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Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.
 

In heißem Dampf garen,  z.B. Kartoffeln, Gemüse.
 

Obst und Gemüse an der Luft trocknen.

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In eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren.
 

In Essigwasser gekochte Eier so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
 

Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.

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Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).
 

In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen.
 

siehe Mehlschwitze

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Das Fett von Sauce oder Suppe entfernen, es wird entfettet. Sie können auch die Suppe/Sauce erkalten lassen und dann einfach das Fett entfernen
 

Feingehacktes oder püriertes Fleisch für Füllen oder Pasteten.
 

a) Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
b) Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinander schneiden.

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Flache, runde Brote, meist türkisch oder griechisch
 

Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.
 

Sulzen einer Flüssigkeit.

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Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.
 

siehe Überbacken
 

Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.
 

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

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Mit Zucker durch- und überziehen.
 

Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt, Vorsicht er wird danach sehr schnell dunkel
 

In viel Flüssigkeit garen.

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Geschälte Nüsse mit karamellisiertem Zucker mischen.
 

siehe auch Abziehen; Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
 

Heißes Kochgut kalt aufgießen, oder den Durst löschen, oder den Bildschirm nach einem Kurzschluss mit kaltem Wasser übergießen;-)

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auch Beizen; Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsoße, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.
 

Einen Fisch Melieren, d.h. er wird nach dem salzen und säuern in Mehl gewendet
 

Fleisch- und Fisch- Gemüse vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.

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Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.
 

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb geben, oder besser drücken - bei Gemüse.
 

Aufgeschlagene Eier in siedendem Essigwasser kochen.

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Mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Kartoffeln durch die Presse geben und zu Kartoffelpüree machen, oder Gemüse  pürieren.
 

Saucen so lange kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Geflügel heiß abbrühen, Federn auszupfen, keine schöne Arbeit!
 

Nach starkem Anbraten in heißem Fett unter Zugabe von Flüssigkeit oder Soße im geschlossenem Topf garen.

Speckschwarte in Streifen oder schöne gleichmäßige Würfel schneiden.

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Mageres Fleisch entlang der Faser mit feinen Speckstreifen durchziehen, dies geht am besten mit einer Spicknadel
 

Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen.

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Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
 

Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.
 

Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.

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Speisen mit starker Oberhitze im Grill rasch eine Kruste bilden lassen.
 

Etwas mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis alles schön glatt ist
 

Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt.