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Zutaten für 4 Port.
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250 g Lachsfleisch ohne Gräten
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30 g Eiweiß ( 1 Ei von Größe S müsste hier reichen )
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Cayennepfeffer
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weißer Pfeffer a.d. Mühle
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etwas Salz
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200 g Sahne
Rezeptbeschreibung
Vorweg eines:
Alle Zutaten, sowie der Cutter oder die Küchenmaschine müssen
KALT sein. Durch die Verarbeitung mit warmen Zutaten, kann es
passieren, dass die Farce sich absetzt. Also, alles vorher gut
kühlen!
Den Lachs mit einem
scharfen Messer vom tranigen gräulichen Rückenstück befreien ( ist
nicht viel, jedoch hat das Lachsfilet auf der Rückseite einen
gräulichen Streifen der wirklich etwas tranig schmeckt und der muss
weg - Spitzenköche machen das auch! ) und gleichmäßig würfeln,
mind. 30 Min. in den Eisschrank stellen.
150 g Sahne richtig steif schlagen und kühl stellen, die restlichen
50 g brauchen wir nachher für die Lachsfarce.
Nun die eiskalten
Lachswürfel mit dem Eiweiß und den 50 g Sahne im Cutter oder in der
Küchenmaschine zu einer schönen glatten Farce verarbeiten, alles
schön würzen - durch ein feines Haarsieb streichen und
kalt stellen.
Falls Sie zuhause kein feines Sieb haben, geht es auch so, nur
hat dann die Lachsmasse noch so kleine Teilchen drin und die wollen
wir Köche eigentlich nicht haben, es soll fein und schön glatt sein.
Nun kommt der schöne
Moment, wo wir die geschlagene Sahne unter die kalte! Masse heben -
wirklich vorsichtig mit einem Kochlöffel unterheben und nicht wie
einige Doubels mit einem Schneebesen unterrühren - lassen Sie sich
dabei Zeit - Achtsamkeit gepaart mit sorgfältigen Vorgehen, Zeit und
Geduld bringen hier die besten Ergebnisse.
Es müsste nun ein
Bild einer volumigen rosafarbigen Lachsfarce abgeben, von der Sie
nun mit einem Löffel Klößchen formen und diese in siedenen Wasser 3
- 5 Min. ziehen lassen - und FERTIG
Kleiner Tipp:
Ins Salzwasser Dillstengel geben und mitziehen lassen - oder 1
Spritzer Pernod mit dran - oder etwas Noilly Prat zugeben.
Zu diesen luftigen
Lachsklößchen passt ganz toll ein Schalotten-Tomatenconfitt, eine
super Fischsauce und wie wäre es mit in Butter geschwenkten
Tagliatelle mit Ruccola.
Bis zum nächsten Ma (
h ) l
Herzlichst ihr kremerchen |
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