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Zutaten
Für 4-6 Portionen
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1 kg
Rindfleisch aus Unterschale
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1
Zweig Petersilie + Thymian
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1
Lorbeerblatt
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400 ml
roter Burgunder
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60 g
je Möhre-Sellerie-Lauch
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450 g
kleine Champignons weiß
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Bouget
garni
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1
Zwiebel mittel
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150 g
magerer Speck
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2 cl
Cognac
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25
kleine Zwiebeln.
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;
Salz, Pfeffer
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2 El
Öl
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60 g
Butter
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25 g
Mehl
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300 ml
Rinderfond (dunkel)
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1
Kalbsfuß
Rezeptbeschreibung
Das
Rindfleisch in grobe Walnuss dicke Würfel schneiden
und mit der in Ringe geschnittenen Zwiebel
lagenweise in eine Schüssel geben. Mit Rotwein und
Cognac übergießen - 4 Stunden marinieren lassen -
ausstechen und gründlich abtropfen lassen -
salzen und pfeffern - Öl und Hälfte Butter in einem
Topf erhitzen und das Fleisch gleichmäßig bräunen
und herausnehmen. Mit dem Mehl eine Roux herstellen
und leicht Farbe nehmen lassen - mit der Marinade und
den Fond ablöschen und aufkochen. Kalbsfußstücke,
Fleischstücke, Kräuter, Champignon- stiele und
Bouget garni zugeben, erhitzen und den Topf schließen
und in den 180 Grad heißen Ofen schieben . Etwa 2
Stunden schmoren.
In der
Zwischenzeit die wirklich kleinen Zwiebelchen pellen
und die Champignons vierteln, Speck in Streifen
schneiden und blanchieren. In der restlichen Butter
nacheinander Speck - Zwiebeln - anbraten, die
Champignons leicht salzen und Saft ziehen lassen. Den
Topf aus dem Ofen nehmen und das Rindfleisch
ausstechen und zu den Speck und Zwiebeln geben,
Schmorsauce darüber passieren - Haarsieb - Deckel
schließen und nochmals 30 min. schmoren und
servieren.
Dazu passen entweder selbstgemachte Nudeln, oder aber
sehr gute gekaufte und natürlich ein roter
Burgunder aus Frankreich ( min. 2 Stunden vorher ”öffnen
und dekandieren.) |
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