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Ende des Monats ist es soweit, die hiesige
Spargelsaison fängt wieder an. Und wieder werden die Importspargel bis
dahin in den Supermärkten zu finden sein und wieder ärgern sich die
Leute über die unzureichende Frische und über den unzureichenden
Geschmack. Mein Tipp an Sie, warten Sie noch ein Weilchen und wenn dann
die Saison richtig begonnen hat, legen Sie los. Bis dahin können Sie sich
ja ein bisschen Wissen und ein paar leckere Rezepte besorgen.
Die Spargelsaison
ist kurz. Viel zu kurz, wie Spargelfans meinen. Kaufen Sie deshalb so oft
als möglich frischen Spargel in der Spargelsaison. Damit tun Sie Ihrem
Gaumen und Ihrem Organismus einen guten Dienst. Denn Spargel schmeckt
vorzüglich und ist reich an Vitaminen A, C, B1 und B2 sowie an den
Mineralstoffen Calcium, Phosphor und Kalium. Kaliumsalze und
Asparaginsäure regen zudem die Nieren zu vermehrter Tätigkeit an.
Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt, der Körper
entwässert. Der Spargel ist auch freundlich zur Figur, denn ein Kilo hat
nur 200 Kalorien=800 Joule
Wenn dann die Saison begonnen hat heißt es
Augen auf beim
Spargelkauf, und sehr kritisch sein. Denn Qualität macht dieses königliche
Gemüse erst zur echten Delikatesse. Bitte auch
Vorsicht beim Transport, denn die Stangen brechen leicht.
Frischer
Spargel
... hat eine
glänzende Schale
... ist knackig-saftig, wenn Sie den Spargel unten zusammendrücken, muss
Saft rauslaufen.
... hat pralle-saftige Schnittflächen
... hat geschlossene weiße (oder manchmal zart blau-rötliche) Köpfe
Sind die Schnittflächen grau oder gar braun, dann deutet das auf eine
längere oder falsche Lagerung hin.
Weißer
Bleichspargel
Der weiße, besonders mild schmeckende
Bleichspargel wird hierzulande von der Mehrheit der Spargelliebhaber
bevorzugt. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen
bepflanzt und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht abhebt
und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben bei
ihm auch die Spargelspitzen makellos weiß.
Violetter
Bleichspargel
Violetter Spargel wird gestochen,
wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei
Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen
schnell violett. Violetter Bleichspargel ist im Handel eher
selten zu finden. Da sich sein Geschmack nur geringfügig vom weißen
Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel für alle klassischen
Spargelgerichte.
Grünspargel
Grünspargel wird ohne Erdwälle (Spargeldämme)
angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten.
Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das
Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird Grünspargel,
wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Für Grünspargel
werden andere Sorten angebaut. Daher sind beim grünen Spargel die Stangen
dünner, und man braucht auch nur das untere Drittel der Stangen zu schälen.
Der Geschmack der besonders zarten Stangen ist etwas herzhafter, kräftiger
und würzige
Aufbewahren -
aber richtig
Spargel schmeckt
natürlich am besten, wenn er morgens gestochen und mittags verzehrt wird.
Da dies nur den Bewohnern in unmittelbarer Nähe eines Spargelfeldes
vorbehalten ist, kommen Sie höchst wahrscheinlich nicht drum herum ihn
auf den Markt einzukaufen.
Manchmal aber muss man ihn auch aufbewahren. Zum Beispiel am Wochenende,
wenn er sonntags gegessen werden soll. Dann packt man ihn ungeschält in
ein feuchtes Küchentuch und bewahrt ihn im Gemüsefach des Kühlschranks
auf. So hält er sich zur Not maximal vier Tage. Wieder ein kleiner Tipp:
Sollte der Spargel doch aller Umstände etwas nachgelassen haben, legen
sie ihn einfach in kaltes Wasser, so für eine Stunde. Er saugt sich dann
wieder voll und ist so einfacher zu schälen.
Kirschen rot - Spargel tot! An Johannis ist Schluß...
Von Mitte April bis
Ende Juni dauert die Spargelsaison. Am Johannistag, dem 24. Juni,
wird der letzte Spargel gestochen. Vielleicht noch ein paar Tage länger. Aber dann ist Schluss.
Die Pflanzen müssen sich erholen und Kraft schöpfen, um im nächsten
Frühjahr wieder erntefähig zu werden.
Durch
Einfrieren die Saison verlängern
Eingefrorener
Spargel kann vier bis sechs Monate lagern und auf diese Weise die
Saison verlängern. So friert man ein: Die Stangen schälen, Enden
wegschneiden, Spargel waschen, trocken-tupfen, aber nicht blanchieren. In
Alufolie oder Folie packen und einfrieren.
Schälen - dünn, aber
gleichmäßig
Spargel wird vor dem schälen erst
gewaschen und von oben nach unten geschält. Also vom Kopf zum Schnittende hin.
Dabei wird die Spargelspitze selbst ausgelassen. Beim Grünspargel
braucht nur die untere Hälfte sparsam geschält zu werden.
Übermäßige Sparsamkeit hat schon so manches Spargelessen getrübt.
Spargel darf dünn, sollte aber unbedingt gleichmäßig geschält
werden. Achten Sie darauf, dass keine Stelle vergessen wird. Vielfach wird
nach unten hin etwas dicker geschält. Erst nach dem schälen sollten die holzigen Enden abgeschnitten
werden. So prüfen Sie gleichzeitig, wie gut Sie geschält haben. Bei sehr
frischem Spargel braucht lediglich ein kleines Stück , bei
etwas älterem Spargel dürfen es auch etwas mehr sein, die abgeschnitten
werden müssen.
Spargel bündeln
Um die Portionen anschließend gleichmäßig verteilen zu können, wird
der Spargel vielfach schon vor dem Kochen portionsweise gebündelt so
pfundweise und mit einem dicken Zwirnsfaden oder Küchengarn
zusammengebunden.
Der Spargelsud
/ Spargel kochen
Ich finde es ist enorm wichtig den
Spargel in einem Sud zu kochen. Nicht nur das aus diesen Sud nachher eine hervorragende
Spargelsuppe gemacht werden kann, nein, der Spargel schmeckt viel besser. Und
den Sud machen Sie so:
Die Schale vom Spargel wird gewaschen und in einen Topf mit kaltem Wasser
unter Zugabe von einem Stückchen Butter, etwas Zucker und etwas Salz,
beides eine Prise, wobei Sie ruhig 3 Prisen Salz nehmen können. Nun wird
das ganze aufgekocht und 5 Minuten ziehen gelassen. Die Geschmacksstoffe
aus der Schale wandern ins Wasser und nach diesen 5 Minuten schöpfen Sie
die gekochte Spargelschale ab. Nun haben wir den Spargelsud und können
den gebündelten Spargel darin kochen. Kurz mit den Spargel aufkochen
lassen und ca. 15 - 20 min. ziehen lassen fertig.
Spargelcremesuppe für 4
Personen
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1 l Spargelsud / fond
40 g Butter
60 g Mehl
Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, eine Prise Zucker
etwas Sahne
Zuerst müssen wir eine Roux machen, die
klassische Mehlschwitze. In einem Topf die Butter zerlaufen lassen und das
Mehl zugeben. Beides schön glatt rühren, nun den kalten Spargelfond
zugeben und dabei schön rühren. Wenn alles schön köchelt, 20 min
weiter köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts
ansetzt. Nun die Sahne, einein schönen Schuss zugeben und mit den
Gewürzen abschmecken. Ich mache an die Spargelcremesuppe immer noch etwas
Muskatnuss, weil das erstens meine Mutter früher immer gemacht hat und,
weil es total gut passt. Aber nur ein bisschen. Die fertige Suppe wird
passiert und ist fertig.
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