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Steinpilze

Glücklich ist, wer ihn selber in den heimischen Laubwäldern sammeln kann.  Denn der Steinpilz mit seinem nussigen Aroma ist unter den edlen Pilzen einer der edelsten.

Steinpilze werden nicht gewaschen, sondern nur geputzt. Dabei wird die Erde am Fuß mit einem Messer abgeschabt und die sogenannte Kappe nur kurz abgewischt. Das geht am besten mit einem feuchten Tuch. Das erdige untere Ende des Fußes sollte abgeschnitten werden und ist der Pilz sehr groß muss auch der Schwamm entfernt werden. Beim Braten wird dieser sonst zu schwammig und schmierig. Bei selbst gesammelten Exemplaren, bitte auf Wurmbefall achten. 

Die Saison ist von Juli bis Oktober.

Vor einigen Jahren war  ich im Oktober und November im Elsass Steinpilze suchen und sammeln. Mir viel auf, das auch Wildtiere wahre Genießer sein können, sie futtern gerne an den schmackhaften Pilzen. Viele die wir gefunden hatten waren :-((( unbrauchbar, von Würmern übersät und angeknabbert. ... und doch fanden wir welche, die so schön waren.
Der Steinpilz kann aufs beste geschmort oder gebraten werden oder was auch ganz fein ist mit Walnussöl bestrichen und gegrillt. In der Küche reichen wir die Steinpilze als Beilage zu Wild oder Wildgeflügel oder in Scheiben geschnitten und kurz von beiden Seiten gebraten zu einem Feldsalat in Kürbiskernöl.

Steinpilz- Rezepte

Feldsalat mit Steinpilzen

Steinpilzcremesuppe

Kartoffel-Steinpilz-Pfanne

Feldsalat mit Steinpilzen

Zutaten (für 4 Personen)

  • 200 g Feldsalat

  • 50 g Steinpilze

  • 1 kleine Zwiebel oder besser Schalotte

  • 2 El Kürbiskernöl

  • 1 Tl Balsamico

  • 1 El Weißweinessig

  • 1 Tl Dijon-Senf

  • Salz / Pfeffer 

  • 1 Pr. Zucker

Zubereitung

Den Feldsalat gründlich waschen und abtropfen lassen., Die Schalotte in feine Würfel schneiden und die geputzten Steinpilze in  nicht zu dünne Scheiben.

Die Steinpilzscheiben von beiden Seiten mit der Schalotte anbraten und würzen, Pfanne zur Seite stellen. In der Zwischenzeit das Kürbiskernöl mit dem Balsamessig  und dem Weißweinessig verrühren. Senf und Gewürze dazu und evtl. einen Schuss Wasser. Variieren sie das Dressing bitte so, dass es Ihnen schmeckt. Es ist schwierig zu sagen 1 Löffel davon und 1 Löffel hiervon, dem einen schmeckt es so und dem anderen halt so. Den Feldsalat auf einen Teller anrichten die Steinpilze auf den Salat verteilen und das Dressing darüber träufeln. Dazu passt Baguette. 

Steinpilzcremesuppe

Zutaten für 2 Pers.

  • 100 g Steinpilze

  • 1 Schalotte

  • ein wenig glatte Petersilie

  • Saft von 1/2 Zitrone

  • 250 ml Sahne

  • 100 ml Gemüsebrühe

  • etwas Butter 

  • Salz/Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Steinpilz putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Butter in einen Topf erhitzen, die Steinpilzwürfel zugeben und andünsten lassen. Nun die Brühe zugeben und mit der Sahne auffüllen und alles ein wenig einköcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf mit Mondamin abbinden. ( In der Restaurantküche nehmen wir Mehlbutter die wir selber machen. Einfach zu gleichen Teilen Mehl und Butter vermischen und fertig. So können wir immer ganz schnell Soßen und Suppen abbinden. ) Die gehackte Petersilie unterrühren und servieren, am besten mit Baguette.

Wer es auch hier besonders haben möchte hebt sich von den angedünsteten Steinpilzwürfeln ein wenig auf und legt diese zum Schluss auf die fertige Suppe.

Kartoffel-Steinpilz-Pfanne

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 g Kartoffeln (festkochend)

  • 200 g Steinpilze

  • 1/2 Bund Lauchzwiebeln

  • 1/4 Bund glatte Petersilie

  • 1 El Butter

  • Salz/Pfeffer und eine kleine Prise Muskat!

Zubereitung

Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und etwas ankochen. D.H: ca.10 min kochen lassen und dann abgießen und etwas erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Steinpilze wie im Infobrief angegeben putzen und den Schwamm unter der Pilzkappe entfernen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Lauch ebenfalls in feine Ringe schneiden.

Die Steinpilze werden unter ständigem Wenden in dem Öl angebraten. Sobald die Pilze Farbe nehmen, bitte die Hitze zurückschalten die Butter und die Kartoffeln zugeben. Alles ungefähr 2 min. schmoren lassen bis die Kartoffeln eine schöne Farbe haben und dann die Lauchzwiebeln zugeben. Alles schön brutzeln lassen ungefähr 1 min. Zum Schluss die gehackte Petersilienblätter unterheben und würzen. 

Wer es besonders schön machen möchte, kann ja einen schönen Pilz oder 4 Scheiben übriglassen, diese in Butter kurz und scharf anbraten und würzen und über das Gericht legen. Hervorragend passt hierzu ein schön gebratenes Kalbsfilet.