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Infosache No. 15 Niedrigtemperaturgaren - Fleisch bei 80º - Ein Erfahrungsbericht
Es muss um die Vorweihnachtszeit gewesen sein als ich den Entschluss fasste den diesjährigen Weihnachtsbraten besonders saftig hinzubekommen. Nicht das einer der letzten Weihnachtsbraten irgendwie schlecht geraten war, nein ich hatte den Wunsch das gute Stück - einen Puter - bei Niedrigtemperatur zu garen.
Wohl war, dass es länger dauert bis das gute Stück fertig ist und so will der Zeitpunkt, wann schiebe ich das gute Stück, gut gewählt sein. Bei unserem Puter mit knapp 7 Pfund habe ich eine Garzeit von 4,5 Stunden ausgerechnet. Am Anfang das gute Stück schön würzen, auf die Füllung verzichten wir meist und das einzigste was ich da nehme ist ein Apfel und einen Zweig Rosmarin mehr nicht.
Nun den ganzen Puter von allen Seiten schön anbraten und ab in den Ofen der auf 80 Grad vorgeheizt wurde.
Die Haushaltsöfen sind sehr ungenau und so habe ich bei mir ein Ofenthermometer am Rost hängen. Meist genügt es, den Regler bei 50 Grad stehen zu lassen. Die Temperatur liegt dann im Innenraum bei knapp 80 Grad.
Nach 4,5 Stunden Garzeit ist der Puter dann richtig schön saftig. Für die Beilagen haben wir ja richtig schön Zeit gehabt.
Noch nie habe ich einen Puter gegessen, der so wunderbar saftig war, der so zart durchgegart an den Keulen war. Es war der absolute Traum.
Steaks gelingen übrigens genauso wunderbar. Schön anbraten, damit sich eine schöne Kruste bildet und ab in den Ofen bei 80 Grad je nach dicke des Steaks ca. 25 - 35 min. Schön Medium und ohne Saftaustritt kommt das Steak - Medaillon auf den Teller. Auch hier ein Traum.
In einigen Küchen wird das Steak angebraten - kalt werden lassen und ! einzeln eingeschweißt. Nun kommt dieser Beutel bei ! 70 Grad für 30 min. in den Kombidämpfer, danach aufschneiden und noch mal kurz auf den Grill und anrichten. Ein Rinderfilet können sie auch schräg durchschneiden und auf Gemüse anrichten (sieht geil aus). Auch hier ist kein Saftaustritt zu sehen und es ist bestens Rosa gebraten (gegart).
Es gibt auch Bain Maries - Wasserbad - die sich auf eine konstante Temperatur regeln lassen. Da kommt dann der Beutel mit dem eingeschweißten Fleischstück rein - vielleicht Kaninchenrücken mit einer Würzpaste von Lakritze (Molekularküche).
kremerchen´s Buchempfehlung zu diesem Thema: Hängengeblieben bin ich bei einem Buch, wohl eher Büchlein, von Gräfe und Unzer: Zart und saftig bei 80 Grad. Hier ist alles mit vielen Rezepten beschrieben, vom Rind bis hin zum Schweinebraten, vom Medaillon bis hin zum zum Steak. Für den Anfang ein kleines, preiswertes und trotzdem ein informatives Buch. |
Bis zum nächsten Ma(h)l, ihr kremerchen.
