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In der Küche VII - Leistungsdruck in der Küche
Schon mal was davon gehört ? Nein, na dann wird es aber Zeit.
Wie in jedem Beruf herrscht auch bei uns in der Gastronomie ein gewisser Leistungsdruck. Das hört sich vielleicht ein wenig komisch an - Druck in der Küche ist ja nichts außergewöhnliches, ich denke nur mal an die Lehrlinge, die wenn sie nicht spuren, einen "netten" Druck von oben verspüren. Oder denken Sie nur einmal an das des öfters angespannte Liebes ! - Verhältnis zwischen Küche und Service - teilweise wie Hund und Katze.
Ich möchte jedoch nicht die Richtung verlieren, denn eigentlich hatte ich etwas ganz anderes vor Augen, worüber ich zu berichten dachte. Ich meine den Leistungsdruck eines Koches beim Aufrechterhalten seines "Levels" - das ist der Standard den er erreicht hat - oder den es in seiner Küche zu halten gilt. Je höher die Küche angesiedelt ist, desto schwieriger wird es diesen zu halten.
Die Erwartungshaltung der Gäste, des Inhabers und vielleicht auch der Medien ist nicht unerheblich klein gehalten. Da kann einem schon mal der Schweiß auf der Stirne stehen und glauben Sie mir, man ist ständig auf der Suche nach neuen Kreationen. Immer wieder muss etwas neues her.
Wir haben ja hier in Deutschland einige Naturtalente, denen die Ideen und was weiß ich nicht alles, scheinbar nicht ausgehen. Nur, ...... was ist, wenn der Druck von außen und von innen anwächst ? Wie wird man der Sache Herr ?
Ich plaudere jetzt mal aus dem Nähkästchen, ohne Namen und Orte zu nennen - VERSPROCHEN !
Ein Sternekoch/Küchenchef eines angesehenen Hotels hatte vor den Augen der anwesenden Küchenbrigade einen Herzkasper, Entschuldigung ich meinte Herzinfarkt bekommen. Dieser Infarkt war das Resultat von: dass er täglich lautstark rum schrie, abends mit anderen Kollegen in diversen Lokalen soff, sehr oft mit dem Ergebnis seines Schaffens unzufrieden war. Und bitte, vergessen Sie nicht, es war ein Sternehotel wo er gekocht hatte. Eine täglich wechselnde Speisekarte mit allen Raffinessen stand auf seiner Todo - liste. Täglich war dieser Level einzuhalten. Auf Dauer wird dies zu einer sehr schweren Last, auch wenn das meine Kollegen von dem oberen Level nicht eingestehen würden. .....ist doch ganz einfach......
Ein anderer Koch erzählte mir, dass er Stunden! damit verbracht hat über den Speiseplan des kommenden Tages nachzudenken und vom vielen Grübeln nachts immer ganz fertig war. Er musste den Namen des Hotels gerecht werden. Hinzu kamen 12 - 14 Stunden Arbeit täglich. Von seinen 2 zusammenhängenden freien Tagen ging einer voll drauf mit regenerieren. 2 Jahre hat er dieses durchgehalten, dann wechselte er die Stelle. Nun arbeitet er in einer etwas kleineren Küche wo nicht so viel erwartet wird.
Ein weiterer Kollege wurde aggressiv. Gerade in Stresssituationen wechselte seine Gesichtsfarbe und die anwesenden spürten schon, jetzt geht es gleich los. Das sensationelle daran war, es wechselte von einer Sekunde auf die nächste. Zertrümmerte Mülleimerdeckel und schon mal eine eingetretene Glastüre - die spürbare Schmerzen im Fußbereich und einen minutenlangen humpelnden wütenden Koch hinterließ, waren nicht an der Tagesordnung, zierten jedoch seinen Weg.
Es ist für uns "Koch - Männer" auch sehr einfach, Auszubildende, Köche die einem unterstellt sind und Küchenhilfen bei Anfällen von schlechter Laune, auftretender Gereiztheit, also alles Begleitfaktoren von Stress/Leistungsdruck anzuscheißen, niederzumachen. Da brauch bloß der kleinste Fehler passieren und schon ist es mit der "Das-ist-aber-ein-netter-Kollege-Fassade" vorbei.
Wichtig auch hier !!! es sind nicht alle so und ICH schon gar nicht ;-) Ach jetzt wo ich mich so erinnere, da fällt mir noch der Küchenchef ein, der einen gewissen Pegel von Alohol brauchte, um nicht nur der Arbeit Herr zu werden. Da dieser auch im Hause wohnte, er hatte dort ein Zimmer, brauchte er nur in den Fahrstuhl im Keller ein zu steigen, wo die Küche lag, und nach oben zu fahren, wo sein Zimmer war. Dort war seine Minibar. Klar, dass wir alle seine Fahne gerochen haben, wenn er wieder in der Küche erschien. Das passierte alle 2-3 Stunden. Das Ende vom Lied war, dass er gekündigt wurde. Merke: Alohol macht Birne hohl.
Verstehen Sie was ich meine ? Von sagen wir mal 9 Stunden Arbeit läuft die eine Hälfte ruhig ab. Das heißt nicht, dass wir mit dem Finger im Popo rum stehen und die Verantwortung tragen, nein es wird geschafft. Die andere Hälfte dagegen ist Stress. Innerhalb von kürzester Zeit zig Essen zubereiten. Das kann an die Substanz gehen.
Wie jede Medaille hat auch dieses Thema 2 Seiten. Es gibt auch diejenigen, denen dieser Druck nichts aus macht. Im Gegenteil, es bereitet Spaß und gibt Bestätigung nach Ablauf eines Tages auf die Leistung zurück zu blicken. Das ist der fruchtbare Nährboden für neue Phantasien, für neue Kreationen etc. Und sicherlich spielt auch das eigene Umfeld eine große Rolle mit.
Und wenn Sie mich jetzt fragen, warum ich das schreibe, grins, nein nein - ich bin noch nicht soweit geraten. Ich schreibe dieses, weil es eine Tatsache ist über die bisher nur wenig zu lesen war und die gerne totgeschwiegen wird.
Bis zum nächsten Ma(h)l Ihr kremerchen
