Die Fundgrube bei kremerchen

Catering kontra Restaurantküche und umgekehrt

Kennen Sie den Unterschied zwischen einer Restaurantküche und einer Cateringküche? Von der Einrichtung her gesehen, von einigen Geräten abgesehen die etwas größer sind, gibt es eigentlich auch keinen.

Von der Arbeitsweise gibt es einen ganz klaren, von der zu kochenden Menge, von der strikten Einhaltung der Rezepte und von der Arbeitszeit.

Richtig lustig wird es wenn Events angemeldet sind, die schon mal die Tausender Grenze überschreiten können. Richtig lustig ist es auch, wenn keine Aufträge da sind, Wochenanfang, da werden dann die Überstunden abgebaut und der Koch oder die Köche haben nach 5 - 6 Stunden Feierabend.

Ich möchte Ihnen anhand von einigen Beispielen demonstrieren wie so was ablaufen kann.

Bei einem Konzert größerer Art werden von wenigen Personen schon mal 500 Sandwichs belegt. Das heißt, 500 mal Baguette aufschneiden, 1000 mal mit Butter bestreichen, 500 mal Salatblätter - 500 mal Belag - 500 mal Garnitur - 500 mal zusammenklappen - 500 mal eintüten. Das kann leicht stupide wirken;-)

Oder nehmen wir mal einen kleinen Stehempfang mit 600 Personen, und alle möchten je 4 kleine Partybrötchen liebevoll belegt mit 6 verschieden Sorten, das macht 2400 Partybrötchen. Da stehen aber auch 7 - 8 Personen und backen, schneiden, schmieren, belegen und garnieren (das dauert am längsten) 8 Stunden nonstop. Vergessen wir nicht die Bleche wo die Partybrötchen drauf kommen. Vergessen wir nicht die Hortenwagen, die Boxen beim Transport und die Leute die das ganze vor Ort aufbauen - servieren und wieder abbauen.
(An diese Kleinigkeiten denken die wenigsten, wenn Sie sich im Partyservice selbstständig machen wollen!)

Wird es dagegen ein richtig großes Event, so mit VIP-Longe und Stehempfang und warmen Essens, sieht das ganze wieder anders aus. Wochen zuvor ist die Liste des Menüs oder des Caterings fertig, die Zutaten sind frühzeitig geordert und Tage zuvor sind die Listen des benötigten Personals fertig. Das Bedarf neben einer guten Logistik, einen immensen Vorrat an Gerätschaften.

Nun kommt das kochen an die Reihe und es wird genau abgestimmt, wann was zu kochen ist. Da kann es leicht passieren, das der Koch so an die 100 Kilo Kartoffelgratin macht, das 60 Liter Suppe im Kessel kochen, Berge von Gemüse gegart und Kiloweise Teigwaren gekocht werden müssen.

Für jemanden aus der Großküche eigentlich kein Problem. Für jemanden aus der Restaurantküche, wo im Gegensatz dazu kleinere Portionen gegart werden, eine große Umstellung.

An dem eigentlichen Tag wissen alle Beteiligten, das es Überstunden geben wird und das 12 - 16 Stunden schon fast normal sind (Die Verantwortlichen arbeiten mindestens genau soviel - wenn nicht noch länger - was ein schwacher Trost ist) ... da kommen Sie abends oder des Nachts nach Hause und sind platt wie eine Flunder - da läuft nichts mehr!

Die armen Spüler, die bei einem Konzert oder größeren Event zu dritt und später zu viert oder auch zu fünft in der Spülküche stehen und spülen und spülen und .... na das können Sie sich schon fast denken. Da reichen auch 6 Stunden nicht aus um alle Gläser, alles Geschirr und alles andere zu spülen. Meistens kommen am Folgetag noch 2 - 3 Spüler um den Rest zu machen.

Was ist jetzt daran anders als in einer Restaurantküche. Auch da ist viel zu tun, auch da fallen Überstunden an. Auch da gibt es Extraessen die viel Vorbereitung und Planung bedürfen. Der Unterschied ist der Rahmen des ganzen. Es ist Überschaubar, der Koch weiß das um Beispielsweise 19 Uhr der Hauptgang rausgeht und kann damit rechnen, das um 22 Uhr die Sache gelaufen ist.

Ich finde wichtig ist, beide Seiten zu kennen. Beide Seiten haben Ihre Nettigkeiten, haben auch Ihre Vorteile und Nachteile. Nur so kann man selbst entscheiden, was einem mehr liegt.

Ich für mich habe mich entschieden, das eine Restaurantküche mir mehr liegt. Vielleicht ändert sich meine Meinung wieder, wenn ich die 52 überschritten habe ( wahrscheinlich ist dann eine Mensaküche genau das richtige - 3 Essen pro Tag - ein Haufen williger Küchenhilfen - und nach 8 Stunden fällt der Löffel ;-)))

Bis zum nächsten Ma(h)l, ihr kremerchen.