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In der Küche VIII
Warum Zutaten abwiegen?

Eine erfolgreiche, wahrscheinlich die erfolgreichste Restaurantkette der Welt wäre nicht das geworden was sie jetzt ist, wenn sie auf das Abwiegen der Zutaten verzichtet hätte.

Einen Standard zu halten ist !!! nur durch strickte Einhaltung der Rezepturen zu erreichen.

2  Sätze vorweg die soviel Wahrheit enthalten.

Als ich vor einigen Monaten den Drang verspürte mich zu verändern, sprich etwas neues kennen zu lernen und woanders zu arbeiten besuchte ich meine ehemaligen Kollegen und erzählte ein klein wenig von der neue Arbeit und das dort alles aber auch alles jedes kleinste Rezept genauestens abgewogen wird, bekam ich zur Antwort: Hä ... wo bleibt denn da die Kreativität.

Ach ja, die Kreativität. Wahrscheinlich bestand diese darin am Montag die Suppe so zu kochen und am Freitag ganz anders - die Sauce einmal so und dann wieder anders. Sicherlich wird es den Gast freuen und er wird von dieser Kreativität verzückt sein, wenn er die Suppe am Montag ißt und begeistert ist und am Freitag wieder kommt und die gleiche Suppe bestellt und diese wegen der vorher genannten Kreativität ganz anders schmeckt. Wenn das das Ziel ist, ist entweder der Koch am falschen Platz oder die Richtlinie des Restaurants stimmt nicht.

Das bringt Zufriedenheit - nicht nur beim Gast,  das bringt Ruhe - weil wir wissen das es gut bleibt.

Alles was es braucht ist: einen der "leider" ;-) ständig guckt ob auch alles eingehalten wird, und Köche die sich daran halten. Im übertragenen Sinne: Das ist der Weg des Unternehmens an den sich alle halten müssen - alles andere wäre geschäftsschädigend.

Zudem bringt es Sicherheit. Lesen Sie diesen Satz bitte noch mal. Es bringt Sicherheit wenn nach Rezept gekocht wird. Die Sicherheit das man genau weiß das es gut ist. Doch das beste ist: der Gast hat die Sicherheit, das wenn er das nächste Mal essen geht, sich in genau diesen Restaurant sein Essen bestellt er sicher sein kann das es gut schmeckt. Was kann es für einen Gast schöneres geben.

Doch auch Sterneköche oder solche die sich dafür halten, halten diesen Standard nicht immer ein.

In Freiburg hatte ich vor einiger Zeit das Vergnügen, in einen Restaurant welches sich neu etabliert hatte und von dem Erfolg überrannt wurde - weil mediterranes Flair gepaart mit einem schicken, noblen Einrichtungsstil nun mal Erfolg verspricht, in der Küche zu arbeiten.

Dort stand auch ein Pacojet. Ein geiles Gerät - wenn es läuft ( Roland: Danke für den Tipp ) Nun sollte ich das Mangosorbet probieren, welches frisch aus dem Paco kam. War genial - super Cremig - und gleich im Anschluss das andere ... Mangosorbet welches der gleiche Koch vorher gemacht hatte. Es schmeckte auch gut jedoch anders, nicht gleich. " Da haben Sie aber 2 Rezepte für das eine Mangosorbet oder Herr G.... ?"

In Sterneküchen wird bis auf das halbe Gramm abgewogen und das immer!!!.

Bis zum nächsten Mal, ihr kremerchen.