» zurück zur Fundgrube bitte hier «
Fundsache No. 27 Glutamat unter neuen Namen
Wenn ich so zurückdenke hat sich seit Beginn meiner Kochlehre soviel in der Küche verändert. Nehmen wir als Beispiel die Bratensauce. Fleisch wurde in meinen Lehrbetrieb grundsätzlich am Stück, also ganze Keulen, ganze Rücken usw. geliefert, die ausgelöst werden mussten. Die Knochen und die Abschnitte wurden sorgsam ausgehoben und für Sauce, Hackfleisch etc. verwendet. Da kam nichts weg, alles wurde verwertet. ( Nebenbei: Geben Sie heutzutage einen Kochlehrling im 2.ten Ausbildungsjahr mal eine ganze Schweinekeule die er auslösen soll, schön nach Ober- und Unterschale, kleine und große Nuß, Frikando sortiert. Ich verspreche Ihnen, die meisten wissen nicht wie sie das Messer ansetzen sollen, geschweige denn welches Messer sie nehmen müssen. So was lernen sie nicht mehr, wie denn, wenn alles schon fertig kommt.)
Die Knochen wurden schön klein gehackt, wenn nicht gab es postwendend einen Anschiss vom Chef. In einen Bräter wurden diese im Ofen dunkel geröstet, das Mire poix nicht zu vergessen. Wenn dann Stunden später die Sauce fertig war, wurde die Sauce noch durch ein Passiertuch gelassen, mit 2 Saucieren drin, damit es ein bisschen schneller ging. Das war eine Sauce wie sie in einem Lehrbuch stand.
Irgendwie hat sich das alles verändert. Mitnichten gibt es immer noch Küchen die ihre Bratensauce selbst machen. Fakt ist jedoch. Früher gab es mehr Personal in der Küche. Da hat sich die Arbeit mehr verteilt. Heute ist es so, dass ein Koch für mehr Sachen zuständig sein muss, besonders dann wenn er als Alleinkoch fungiert und die Speisekarte in seinem Betrieb so umfangreich ist, dass er für die vielen Gerichte weniger Zeit hat. Das bedeutet auch: er kann den Gerichten weniger Aufmerksamkeit widmen, es muss alles etwas schneller gehen und das bedeutet letztendlich, das es an der Qualität leidet. Viele Sachen die viel Zeit benötigen werden gar nicht erst mehr auf die Karte gesetzt, weil die Zeit dafür nicht da ist. ( Falls doch, dann schlägt sich das in dem Preis nieder. )
Aber zurück zur Sauce:
Die wachsame Lebensmittelindustrie hat dies frühzeitig erkannt und Fertigsauce
auf den Markt gebracht. Welch eine Revolution. Nur Wasser und Pulver - oder
Paste und schwupps ist die Sauce fertig. Genial. Was für eine Zeitersparnis. Das
der Geschmack darunter leidet hat man erst noch so hingenommen, sich dann aber
wieder besonnen. ( In Kantinen, Krankenhäusern, Mensen gibt fast es nur
Fertigsaucen! - das kann sich heute keiner mehr leisten )
Dummerweise wurde in Fertigsaucen und auch in allen anderen Fertiggerichten,
Glutamat verwendet. Anfangs vom Verbraucher aus Unwissenheit geduldet,
heutzutage absolut verrufen. Die Lebensmittelindustrie hat sich darauf
eingestellt und verwendet es weiterhin, ist heute jedoch als Hefeextrakt
gekennzeichnet. Das ist das gleiche nur: ! gilt es nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, da das
Hefeextrakt freies Glutamat nicht in isolierter Form enthält. Auch hier hat die Lebensmittelindustrie
ihre Finger mit im Spiel gehabt, denn meiner Ansicht nach bleibt Glutamat nun mal Glutamat und Menschen die
unter einer Glutamatunverträglichkeit leiden, es werden immer mehr, werden hier irregeführt.
Und eine Küche die auf Geschmacksverstärker verzichtet, muss noch lange nicht auf
Hefeextrakt ( Glutamat ) verzichten, da dieser deklarationsfrei ist und somit
nicht auf der Speisekarte erscheinen muss. Nur liest es sich viel besser.
Links zu diesen Thema:
An dieser Stelle sei gesagt: Glutamat kommt natürlicherweise in einigen Lebensmitteln, wie z.B. Tomaten. Pilzen oder Parmesankäse vor. Es macht allerdings einen Unterschied, ob man einen Stoff synthetisch herstellt oder ob man ihn in natürlicher Form zu sich nimmt!
Bis zum nächsten Ma(h)l, ihr kremerchen.
