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In der Küche II - Das Mise en place oder was der Koch täglich vorbereitet
Was bereiten die Köche täglich vor ? Wie schafft er das so schnell ?
Weil wir im Gegensatz zu Ihnen in der Küche Profis sind. Weil wir wissen ohne ein gründliches Mise en place sind wir dem Untergang geweiht.
Ein Mise en place ist nichts anderes als die täglich wiederkehrenden Arbeiten. Und wir müssen gut vorbereitet sein. Solch ein Mise en place könnte auf dem Saucierposten ( das ist der Posten wo das Fleisch gebraten und die hoffentlich guten Saucen gemacht werden ) in der Küche wie folgt aussehen.
fein gehackte Schalotten
feine Zwiebelwürfel
fein gehackte Petersilie
Gemüsebrunoise ( feine Gemüsewürfel )
Gemüsejulienne ( feine Gemüsestreifen )
Champignonstreifen und Scheiben,
feine Speckwürfel
ein paar gute Fonds
Sahne
verschiedene Alkoholika / nur für die Saucen
vorbereitetes pariertes Fleisch
und ein guter Topf Butter!!!
Auch wenn der Trend zur leichten Küche geht und alle nur so vom Olivenöl schwärmen, was macht der Koch am Schluss in seine Sauce ? Wieso schmeckt die besser als bei Ihnen zuhause, ..... richtig weil da Butter drinnen ist. Die Saucen werden kurz vor dem servieren mit Butter aufmontíert ( aufgeschlagen, da kommt Butter rein ). Das gibt der Sauce einen Glanz, das gibt der Sauce den runden weichen Geschmack. Und glauben Sie mir, wir verbrauchen viel Butter. Aber das ist ja nicht alles.
Für die Saucen brauchen wir Fonds. Und die brauchen Zeit. Gute Fonds herzustellen ist nicht schwer. Nur haben wir es etwas einfacher. Wir haben die großen Kippbratpfannen wo die Knochen schön vor sich hinrösten können, damit es eine gute Farbe gibt.
Uns unterstützen willige Küchenhilfen. Wir sind ausgeschlafen und motiviert. Für einen schönen Gemüsefond zum Beispiel braucht es ein wenig Gemüse, ein paar Kräuter, und nehmen sie um Gottes Willen frische Kräuter und keine getrockneten, und dies lassen Sie alles schön langsam vor sich hin köcheln und reduzieren und reduzieren und reduzieren. Bis Sie am Schluss einen Gemüsefond haben der seines gleichen sucht. Und damit läst sich eine richtig gute Sauce machen. Und damit die auch richtig gut schmeckt am Schluss immer schön mit Butter aufmontieren.
Bis zum nächsten Mal, ihr kremerchen.
