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In der Küche V - Sommerzeit = Hitzezeit - wie es in der warmen Küche abgeht
Wenn es draußen, nach einem mehr oder weniger schönen Frühling, warm wird, und der Sommer seine ersten Boten sendet, dann beginnt für uns in der Küche die Zeit, wo es heiß wird.
Da ich im Süden Deutschlands, im schönen Freiburg, beheimatet bin, kann ich sagen, dass diese Stadt zwar ein Flair hat, den es woanders nicht hat, jedoch ein im Sommer ein total besch.......es Klima. Ich spreche jetzt nur aus meiner Sicht!
Wenn es hier heiß ist, ist es nicht nur heiß, nein, es ist schwül heiß und das fast jeden 3.Tag im Sommer. Unsere Afrikanischen Küchenhilfen stöhnen über dieses Klima, weil sie von zuhause anderes gewohnt sind, kaum zu glauben ts ts ts.
Das schlimme an dieser Hitze ist, das dazu noch die Temperaturen in der Küche sich anschließen. Auf dem Herd kocht das Wasser für die Nudeln, daneben steht der Ansatz für die Suppe, etwas weiter entfernt steht das Wasserbad, welches geschickter Weise in Hodenhöhe ist, im Ofen brutzeln die weiß was ich und ach ja der Salamander überbäckt gerade den Spargeltoast. Hinten steht der Grill auf dem einige Steaks braten. Summa sumarum fast 35 - 40 Grad.
Nehmen wir jetzt diesen Höchstwert 40 Grad, am Herd ist es immer noch ein wenig wärmer :-) und legen ein Broccoliröschen in diese Hitze, hat dies zur Folge, das es nach kürzester Zeit den Geist aufgibt und das zeitliche segnet. Im Klartext bedeutet dies, die Ware muss gekühlt werden, sonst können wir Eimerweise Lebensmittel wegschmeißen. Das hat zur Folge, das die schon ohnehin am Rande ihrer Leistungsfähigkeit laufenden Kühlhäuser, Kühlschränke etc. einer überhöhten Belastung ausgesetzt werden, weil wir ja alle 2 min. Lebensmittel dort benötigen. Dieses wiederum lässt die Temperatur dieser Kühlhäuser/Kühlschränke etc. rapide ansteigen. Es ist grausam. Wenn dann noch die Lüftung den Geist aufgibt, dann Gute Nacht Freunde. Nebenbei bemerkt ich plädiere für Hitzefrei ( grins ).
In einer Küche in Freiburg war es vor vielen Jahren so, dass die Lüftung im Sommer öfters den Geist aufgab. Können Sie sich vorstellen was dies bedeutete? Man kam in diese Küche und schon war man im tiefsten Malaysischen Dschungelklima. Super. Nach Dienstschluss konnten die Ihren schon am Geruch an ihnen erahnen was es heute gab. In jeder Küche ist es im Sommer extrem heiß. Die schönste Küche vom Klima her gesehen die ich erlebt habe, war und ist noch in Lübeck. Die Küche des Ratskellers. Sicherlich auch hier war es warm, jedoch lag diese im Keller und verfügt über ein ausgeklügeltes Be- und Entlüftungssystem, so das das Arbeiten dort sehr erträglich war und sicherlich noch ist. So bleiben uns Köche die gelegentlichen Gänge ins Kühlhaus. Nicht das wir uns nur dort aufhalten, aber jeder Zugriff auf das Kühlhaus ist angenehm.
Einen leicht erhitzten Gruß noch aus der heißen Umgebung.
Ihr kremerchen
